興化干絲基本介紹

興化干絲的揚(yáng)州、泰州一帶早茶的名菜。泰州有吃早點(diǎn)的習(xí)俗。早點(diǎn)一般稱早茶，進(jìn)入茶館，不需排隊(duì)，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務(wù)員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，并非以飲茶為主，而是要吃點(diǎn)心面條之類，尤其要吃煮干絲或燙干絲。

興化干絲是以百葉或豆腐干為主料，加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲等其他配料制成的一道菜，味道鮮美。

興化干絲的做法

興化干絲做法為一燙二煮，于是興化干絲有燙干絲、煮干絲兩種。

1、燙干絲的百葉有講究，要薄而有彈性，切成中指長(zhǎng)、牙簽細(xì)為宜，用開水燙泡，以去豆腥味。另備好燙干絲的鹵汁，即用適量高湯、生抽醬油、綿白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前，從泡百葉的大水盆里隨手抓出一把，兩手迅速一合，用力擠壓去水分，放在盤子里再用開水燙，接著一手抓住盤子，一手捂住干絲，再擠壓去水分后推到小碟里，“小寶塔”赫然現(xiàn)在眼前，自上而下澆鹵汁，往旁邊丟幾片黃色的醬生姜片、幾粒紅皮花生、幾根綠綠的香菜。

興化干絲有使用百葉的，也有不用百葉的，用豆腐干切成薄片片，那么吃起來口感就迥然了：百葉干絲清香、有嚼頭；豆腐干絲細(xì)膩、清爽。

2、煮干絲著重是煮，用適量水、高湯、雞絲、木耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮物”配上佐料，武火燒沸，文火稍燉，將一份煮干絲的鮮味推至極點(diǎn)就行了，也有不過癮的，在上面撒一些白胡椒粉，烘托煮干絲的鮮味。揚(yáng)州名菜“上湯干絲”與煮干絲的做法相似，但興化煮干絲似乎更高一籌。

煮干絲的鮮香與燙干絲的香甜迥然有別，似乎沒有了淮揚(yáng)菜的影子，因做法不同，常被人說成是“文臣武將”，這“文臣”是指煮干絲，“武將”就是指燙干絲了。老練的食客請(qǐng)客喝早茶嘗過燙干絲后，一般都會(huì)再點(diǎn)一份煮干絲，令人大動(dòng)朵頤，可謂“文武雙全”，著實(shí)過癮。