養(yǎng)殖面積

高郵全市螃蟹總產(chǎn)量達(dá)4600多噸，養(yǎng)殖面積20.5萬(wàn)畝，其中螃蟹高效漁業(yè)養(yǎng)殖面積4萬(wàn)畝。現(xiàn)有螃蟹養(yǎng)殖、經(jīng)營(yíng)戶380家，專業(yè)農(nóng)民合作社20家，養(yǎng)殖戶900戶。其中，每年至少有40%的大閘蟹銷往外地，還不算上被外地商人上門(mén)收購(gòu)的部分產(chǎn)量。

特征

特點(diǎn)：高郵湖大閘蟹個(gè)大、肉嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐。

高郵湖大閘蟹五大特征：背青，肚亮，爪金，膏紅，腥氣大。據(jù)捕蟹人說(shuō)：腥氣越大，肉越鮮美。

高郵人稱高郵湖產(chǎn)的蟹叫“毛蟹”，因爪上長(zhǎng)有金黃色的毛。也有人俗稱蟹為“爬爬子”，意為螃蟹會(huì)爬。有人試驗(yàn)過(guò)，螃蟹一夜能爬行幾十公里。

味美獨(dú)特

高郵湖大閘蟹味美獨(dú)特，這是大自然的造化，造物主情有獨(dú)鐘。北宋時(shí)代高郵地區(qū)有5蕩12湖，明代中期5蕩12湖連成一片，遂成高郵湖。秦少游送給蘇東坡的醉蟹，準(zhǔn)確地說(shuō)是高郵湖形成前12湖之一的小湖中所產(chǎn)的湖蟹。高郵湖總面積114萬(wàn)畝（760平方公里）左右，淮河水的90%要通過(guò)三河閘泄入高郵湖，然后經(jīng)新民灘、邵伯湖入長(zhǎng)江。高郵湖是一個(gè)泄水過(guò)境湖，是一個(gè)活水湖，湖底含腐殖豐富的浮淤、粘土質(zhì)淤泥、粉砂等。湖水的化學(xué)類型屬弱堿性水質(zhì)的軟水，加上高郵湖周圍基本上無(wú)污染湖水的工廠，因而水質(zhì)較好，水生植物茂盛，形成魚(yú)類、螃蟹棲息的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，這在全省乃至全國(guó)是不多見(jiàn)的。政府每年總要在高郵湖投放大量的蟹苗，一般在兩年后方能長(zhǎng)成食用。

高郵人稱高郵湖產(chǎn)的蟹叫毛蟹，螃蟹的時(shí)髦叫法是“大閘蟹”。為什么這樣叫？不少人都試圖詮釋，說(shuō)法不一，其中一說(shuō)似有道理：螃蟹性喜光亮，凡捕蟹者在港灣間設(shè)置竹編的籪，夜里放一盞燈，蟹見(jiàn)燈光，便三三兩兩爬上竹籪，即竹閘，漁民即在竹閘上一一捕之，被捕的蟹就稱作“閘蟹”，個(gè)頭大的就叫它“大閘蟹”。

歷史

螃蟹，千百年來(lái)就是下酒的美食。具有七千多年悠久歷史的高郵乃禮儀之鄉(xiāng)，高郵人異常好客。重陽(yáng)前后，“秋風(fēng)響，蟹爪癢”，青紫色的高郵湖大閘蟹大量上市了。上海、南京等外地的親友相繼邀約：到高郵去，吃螃蟹！七八摯友，一盆螃蟹，一盤(pán)姜絲，一碟香醋，一杯陳釀，邊飲、邊食、邊敘，別有情致。倘若桌邊再放上幾盆姿色各異的菊花，那更充溢著濃烈的詩(shī)意，使人覺(jué)得螃蟹的味道更加鮮美。文人雅士聚會(huì)的時(shí)候不免吟誦起古代詩(shī)詞中歌詠螃蟹的詩(shī)句，或說(shuō)起《紅樓夢(mèng)》等小說(shuō)中吃螃蟹的情節(jié)，或講起魯迅《今春的兩種感想》中贊美第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士的事兒，于是有人張開(kāi)大口，手持蟹爪“張牙舞爪”起來(lái)，前俯后仰地笑個(gè)不停：“哈哈，我們成了勇士了！”

大湖活水出好蟹。高郵湖大閘蟹美味跨越千年，南宋大詩(shī)人曾幾贊高郵湖蟹：“香莼紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬”。品蟹名家、北京名中醫(yī)施今墨，將螃蟹分為六等，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹、海蟹，其中高郵湖蟹與陽(yáng)澄湖、固城湖蟹列為一等蟹。

大閘蟹吃法

螃蟹除了蒸煮的吃法而外，還有將蟹肉做成包子的。重陽(yáng)以后，幾乎各個(gè)點(diǎn)心店的門(mén)口都戧著一塊大牌：定做蟹黃大包。一只大包子，中心放上幾小塊蟹黃，那色彩著實(shí)誘人，湯汁又多，味極鮮。用高郵人的話說(shuō)：打個(gè)嘴巴子也不丟手。蟹黃汪豆腐便應(yīng)時(shí)而生。將豆腐瀝上幾次水，沒(méi)有一點(diǎn)黃泔味，用鋒刀削成雪花般大小的片片，加蟹黃一汪，這就是有名的蟹黃雪花豆腐了。高郵的醉蟹起碼在北宋時(shí)就聞名于世了。醉蟹的制作頗有講究，蟹的個(gè)頭不大，每只80克左右。先要讓螃蟹在水中爬上兩天，使體內(nèi)污物排凈，再用刷子清除體外的泥垢，放入特制的小壇中，加上適量的燒酒、黃酒、米甜酒、鹽、糖、姜等，再將壇子埋入地下。個(gè)把月后，壇子一打開(kāi)，香氣撲鼻，蟹殼烏黑發(fā)亮，蟹肉如醬泥，清涼、鮮美，沁人心脾。汪曾祺先生在世時(shí)，家鄉(xiāng)親友每年春秋前后總要送上幾小壇醉蟹，他自己舍不得吃，有重要的外賓來(lái)時(shí)才開(kāi)壇。