基本介紹

打，《說(shuō)文新附》解釋是“擊也”，即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時(shí)，“打”在口語(yǔ)中已取得“打擊”義的優(yōu)勢(shì)地位，“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”。打，指稱(chēng)的動(dòng)作范圍極廣，含有擊打或類(lèi)似擊打的動(dòng)作。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動(dòng)作。為什么叫“邊爐”呢？據(jù)《廣州語(yǔ)本字》解釋?zhuān)蛑脿t于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。

《蘇軾文集》中也有類(lèi)似的記載：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。詩(shī)人陸道士遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋內(nèi)，掘窖盤(pán)游飯碗中’。東坡大喜，乃錄之……”這“谷董羹”是什么呢？楊子靜在《粵語(yǔ)鉤沉》“好作谷董羹”，糸“惠州習(xí)俗”，始見(jiàn)于宋，當(dāng)為近代打邊爐之祖型?！肮榷笔鞘裁茨?？筆者贊同吳定球先生意見(jiàn)，是像聲詞，相當(dāng)于“咕咚”，是食物投放湯中發(fā)出的聲音，如同惠州方言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”，為物落水中的像聲詞，如此說(shuō)來(lái)，東坡所說(shuō)的這種“食雜烹之”，名“谷董羹”的東西，就是后人說(shuō)的“打邊爐”。

菜品特色

廣州人稱(chēng)火鍋為“打甂爐”〔經(jīng)常有人寫(xiě)錯(cuò)為“邊”，但是古漢語(yǔ)詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒(méi)有重慶人那么嗜愛(ài)火鍋，但是在美食上相當(dāng)兼容并蓄的港人對(duì)于火鍋也是很中意的，日式、臺(tái)式、川式各種火鍋在這里都有一席之地，當(dāng)然他們覺(jué)得還是自己的港式火鍋?zhàn)钅统?。港式火鍋有點(diǎn)類(lèi)似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來(lái)就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類(lèi)似，制作精細(xì)，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。

冬季嚴(yán)寒，圍爐而食，廣州俗稱(chēng)“打邊爐”，“打邊爐”，是廣州人吃的藝術(shù)之一，外省有類(lèi)似的火鍋菜，但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同?；疱伿亲聛?lái)吃的，而“打邊爐”是站著吃的；火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長(zhǎng)，約比普通筷子長(zhǎng)一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，一些老的飲食特點(diǎn)也有所改變?，F(xiàn)在在廣州地區(qū)，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒(méi)有什么差別了。嚴(yán)冬季節(jié)，一家人圍爐而食，充滿(mǎn)了暖意與溫情。

制作方法

食材準(zhǔn)備

生魚(yú)片200克、鯪魚(yú)球200克、魷魚(yú)片200克、生蝦片200克、生蠔200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克

制作步驟

1.將鍋燒熱，下花生油燒煉至六七成熱，倒入生抽中，調(diào)成味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐，點(diǎn)燃木炭上放瓦解（即砂鍋），注入清水燒沸后，由食者隨其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷后素。

注意事項(xiàng)

1.邊爐里的湯用清水即可，但可加上幾片蘿卜，以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏（中藥），據(jù)說(shuō)可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。放上幾塊豆腐，也有類(lèi)似功效。

2.廣州也喜歡用魚(yú)骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁。

3.生料可隨食客所好有所增減，但必須選用“見(jiàn)火就熟”的方才合拍。