【糕點的做法大全】糕點的分類 面點做法大全 在家自制糕點必備知識

糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的“點心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面點小吃有些區(qū)別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業(yè)中的面點可以說是同宗不同業(yè)，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合于機械化和批量化生產(chǎn)。

糕點的歷史和分類

糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料獨特，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：

1）糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；

2）烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

3)油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪?shù)龋?/p>

4）雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上也受其影響。例如，目前川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟　的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作的幾個最重要環(huán)節(jié)，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的制作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，制作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產(chǎn)。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，故使成品在香甜中略帶咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化豬油或香油　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻?機器攪5分鐘，手工揉搓10分鐘　至松泡后，再下入化豬油，繼續(xù)攪拌至豬油與其它原料融和，然后下入面粉，拌和均勻成酥松的面團。

（2）將和好的面團搓成長條，用刀切成厚薄均勻的片?或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片　，即成桃酥生坯。

（3）將桃酥生坯放入烤盤中?上下烤盤之間的間距為3厘米　，入160～180℃的烤箱中烘烤約8分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。

臭粉的化學名稱為碳酸氫銨，是一種化學膨松劑。但臭粉的用量須少，否則成品會有異味。

二、蔥油酥

在川式糕點中，蔥油酥因帶有濃郁的蔥香味而備受現(xiàn)代都市人的喜愛。制作蔥油酥時，需將大蔥切碎后取汁，使成品既有蔥的味道又不見蔥的影子。且甜中帶咸，酥松滋潤，爽口宜人。

配方：特級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻后，揉成表面光滑滋潤的水油面團，置于案板上，用濕紗布蓋上，餳約15分鐘；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉搓均勻后，即成油酥面團。

2、大蔥擇洗凈，切成蔥花，再用潔凈紗布包住，擠出蔥汁，然后將蔥汁裝入盆中，加入熟面粉、白糖、精鹽、精煉油、熟芝麻１５０克及熟碎花仁，拌和均勻后，即成餡心料；雞蛋磕入碗中，攪打均勻成蛋液。

3、將水油面團在案板上壓扁搟開，再將油酥面團包入水油面團中，將面團用滾筒搟成橢圓形片，折疊幾次后，搟成０３厘米厚的面皮，然后將拌和好的餡心料壓成片狀，鋪在面皮的一半上，再將面皮的另一半折過來蓋在餡心上，然后用滾筒將包好餡心的面皮壓至厚薄均勻，再用刀將面皮切成長12厘米、寬5厘米的條，在表面刷上雞蛋液，撒勻剩余的熟芝麻，即成蔥油酥生坯。

4、將生坯放入刷油的烤盤中，入180～200℃的烤箱中烘烤約7分鐘，取出晾涼即成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊花酥是一種大眾化的酥餅類糕點，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而備受人們喜愛。這種糕點既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，兩種方法制成的成品各有特色。

配方：特級面粉1000克化豬油300克豆沙餡600克食用黃色素、紅色素各少許

制作：

1、將面粉600克放入盆中，加入化豬油150克，熱水250克及食用黃色素，揉和均勻成淡黃色的水油面團；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉和均勻成油酥面團。

2、將水油面團在案板上壓扁搟開，再將油酥面團包入水油面團中，將面團搟成長方形的面皮，反復折疊和搟開三次，然后將面皮卷成圓柱狀，用刀切成面劑，將面劑搟成若干張小圓皮；將豆沙餡搓成若干個小圓球。

3、取一張小圓皮，包入一份豆沙餡，再收口捏緊，然后用手按成圓餅狀，用刀在圓餅四周呈放射狀劃10～12個刀口子刀距要均勻，刀口離餅心相距1~5厘米成菊花瓣狀，用手將每個菊花瓣翻起以使餡心露出，另用紅色素在餅心點一個小點，即成豆沙菊花酥生坯。

4、依法逐一制完后，放入烤盤中，入150～170℃的烤箱中烘烤約9分鐘，取出晾涼即成。

［注］如用油炸的方法制熟，其水油面團的用油量需減少一些。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經(jīng)滿人帶入關內(nèi)，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪?shù)哪承┲谱魈攸c，同時還特別用蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面。

配方：特級面粉1500克白糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬油或精煉油1000克蜜餞或金絲蜜棗250克

制作：

1、雞蛋磕入盆中，攪打成蛋液后加入面粉揉和均勻，用壓面機壓成或用搟面杖搟成0~4厘米厚的面皮，再用刀切成7～8厘米長、0~4厘米粗的面絲，下入五六成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時撈出；蜜餞或金絲蜜棗切成細絲。

2、將白糖和飴糖放入鍋中，加入適量清水，熬至溶化且溫度達到120℃時，將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。

3、將粘勻糖液的面絲起鍋裝入方形框具內(nèi)，攤平壓成5厘米厚的大方塊，再用刀切成小的長方塊，最后在表面撒上蜜餞絲，晾涼即成。

［注］如在和面時加入了可可粉，即變成了可可薩其瑪。