紅燉魚翅的做法：
【主料】：魚翅1000克，豬蹄筋水發(fā)200克
【輔料】：淀粉15克
【調(diào)料】：色拉油125克，食鹽10克，醬油5克，味精1.5克，料酒10克，嗨e點(diǎn)北海鮮匠白湯300克

步驟：
1.將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分；
2.鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)；
3.將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

小帖士提示：
1. 潮州紅燉魚翅，凈燜燉時(shí)間要6個(gè)小時(shí)，6 個(gè)小時(shí)分為三個(gè)階段：前3個(gè)小時(shí)武火，是因魚翅膠質(zhì)不濃，中1個(gè)半小時(shí)文火，是因魚翅開(kāi)始有膠質(zhì)，后1個(gè)半小時(shí)火力更弱，是因魚翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦；
2. 泡發(fā)魚翅過(guò)程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米，然后再用清水浸6個(gè)小時(shí)，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時(shí)用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時(shí)，把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過(guò)。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過(guò)，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚翅整個(gè)過(guò)程中須花2～3 天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味；
3. 在最后魚翅要燜燉時(shí)，還必須經(jīng)過(guò)一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過(guò)（即為撈），然后用少量沸水，加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）；