臭鱖魚(yú)又稱臭桂魚(yú)、腌鮮魚(yú)，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，該菜品源于安徽省徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶），此菜香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，是徽式風(fēng)味名菜中最具代表性的菜品。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思，這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。臭鱖魚(yú)是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故稱"腌鮮鱖"。臭鱖魚(yú)腌制很關(guān)鍵，腌制過(guò)程中，將魚(yú)放在室溫25℃左右的通風(fēng)環(huán)境中，初腌時(shí)每天約20分鐘將魚(yú)翻一次，到后期每天翻魚(yú)2至3次，...夏天經(jīng)六七天，冬季半個(gè)月后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味即可食用。臭鱖魚(yú)被評(píng)為"中國(guó)菜"之安徽十大經(jīng)典名菜。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

一品鍋是徽州山區(qū)（今黃山市一帶）特色傳統(tǒng)名菜，是黃山人冬季常吃的一種火鍋菜，屬于徽菜系，咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經(jīng)成為徽菜的代表菜品。所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鐵鍋，然后把各式各樣的食材，如豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等，按照上葷下素的排序整齊地碼放在鐵鍋里，并用細(xì)火慢慢煨燉而成的一道菜。一代文豪胡適任北大校長(zhǎng)時(shí)，用“一品鍋”招待績(jī)溪的女婿梁實(shí)秋先生得到“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”的贊許，因此又被稱為胡適一品鍋。胡適在任駐美大使時(shí)經(jīng)常以家鄉(xiāng)的“一品鍋”招待外國(guó)友...人，并自豪地告訴賓客：“這是地道的中國(guó)菜徽菜胡適一品鍋。”一品鍋被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為"中國(guó)菜"之安徽十大經(jīng)典名菜。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

方臘魚(yú)又名黃山方臘魚(yú)，是安徽省徽州地區(qū)（今黃山市一帶）傳統(tǒng)名菜之一，此菜選用新鮮鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成，成菜后，造型奇特，口味多樣，是不可多得的黃山佳肴。黃山方臘魚(yú)以鱖魚(yú)、蝦為主料，烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的，其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。方臘魚(yú)是徽州人為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘采取捕魚(yú)蝦智退宋兵的故事而創(chuàng)制的，因而此菜又名"大魚(yú)退兵將"。 【 詳細(xì)>>】

問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，采用黃山市歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成，是黃山市傳統(tǒng)特色菜，屬于徽菜系。竹筍是徽菜中的一味山珍，問(wèn)政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，在歷史上曾被列為貢品，以“問(wèn)政山筍甲天下”而聞名海內(nèi)外。傳統(tǒng)的問(wèn)政山筍燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問(wèn)政筍，但不夠香，后來(lái)該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問(wèn)政山筍，也是黃山春季時(shí)令菜。問(wèn)政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過(guò)程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。此菜臘香撲鼻，筍香鉆...心，鮮香滿席，熱氣騰騰；肥而不膩，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統(tǒng)名菜，此菜選用黃山名產(chǎn)黃山山藥與黃山野鴿為材料，以隔水燉法烹制成菜，是安徽徽菜中的傳統(tǒng)名肴，屬于徽菜系。此菜湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。因鴿肉滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療功效。山藥肉松軟細(xì)膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用，也是安徽黃山一道滋補(bǔ)健身的佳肴。 【 詳細(xì)>>】

虎皮毛豆腐，又叫徽州毛豆腐，是安徽省徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）非常馳名的傳統(tǒng)特色佳肴，屬于徽菜系-素食類，是徽州傳統(tǒng)名菜素菜之珍品，以其特有的風(fēng)味在徽菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷五百余年。因此萊利用豆腐條進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面長(zhǎng)出一層白色茸毛，經(jīng)煎、烤、炸后呈虎皮花紋而得名。由于豆腐通過(guò)發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮，更有民間俗語(yǔ)“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜”。虎皮毛豆腐選用安徽省屯奚、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐炸制而成，再加調(diào)味品燒燴，食用時(shí)蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時(shí)別有一番...情趣。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚(yú)，是安徽省徽州地區(qū)（今黃山市一帶）傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系，此菜是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成。徽州山溪沙層中生長(zhǎng)的甲魚(yú)，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家早就用其當(dāng)做食材，明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進(jìn)貢給朱元璋皇帝，深得其好感，吃后即為珍品，做成菜后，肉質(zhì)鮮嫩，且無(wú)泥土之腥氣。此菜香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現(xiàn)了徽菜的風(fēng)格，與“火煲果子貍”就作為徽幫烹調(diào)特色的代表菜，并名為“歙...味雙壁”而著稱于世。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

火煲果子貍是安徽徽州地區(qū)（今黃山市一帶）傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系，與“清燉馬蹄鱉”并稱為“歙味雙壁”，是徽菜中徽幫烹調(diào)特色的代表菜，也是黃山特色名菜。據(jù)《徽州府志》記載，歙州學(xué)士在回答宋高宗提問(wèn)時(shí)，即以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，由此可見(jiàn)在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子貍，形似貍，喜食樹(shù)果而得名，尤其喜食梨，肉質(zhì)細(xì)嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子貍?cè)鈮K配以火腿、筍塊微火長(zhǎng)時(shí)間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diào)味，原煲上桌，風(fēng)味獨(dú)特，肉嫩湯醇，既...香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達(dá)到爐火純青、酥爛脫骨地步。 【展開(kāi)全部】 【 詳細(xì)>>】

清蒸石雞是安徽黃山漢族傳統(tǒng)名菜，是由石雞、水發(fā)木耳、熟火腿片等作為主要食材，料酒、精鹽、味精等作為主要調(diào)料所做成的一道菜品，此菜湯清香郁，肉細(xì)嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品，因而清蒸石雞也是安徽黃山一道滋補(bǔ)健身的佳肴。 【 詳細(xì)>>】

楊梅丸子是安徽徽州地區(qū)（今黃山市一帶）一道傳統(tǒng)特色菜肴，屬于徽菜，因形、色與楊梅相似，故名，選用肥瘦豬肉、馬蹄、面包糠、鮮梅汁、糖、醋、鹽等制作而成，此菜呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅。這道楊梅圓子，不僅造型別致，而且味道新穎，酥脆的外殼包裹住里面勁道滑嫩的肉餡，口感豐富，同時(shí)酸甜可口的醬汁還帶有水果淡淡的清香，更是受到孩子和女士們的喜愛(ài)，成為徽州的民間菜代表。 【 詳細(xì)>>】