【料酒是什么】料酒有什么作用 料酒的主要功效是什么

什么是料酒

料酒就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

料酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚(yú)類(lèi)等的組織中和魚(yú)類(lèi)身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；

2、黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；

3、黃酒中所含的酯類(lèi)也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；

4、黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；

5、在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒；

7、黃酒還可作為藥引子食用。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴(lài)氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。其實(shí)，料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒適用人群

一般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類(lèi)型很多，應(yīng)根據(jù)需要來(lái)選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。同時(shí)還要根據(jù)人的味覺(jué)特點(diǎn)調(diào)料在烹調(diào)中的理化變化，以及原料性質(zhì)等客觀因素，正確的調(diào)味。調(diào)味的目的是為了突出原料的優(yōu)點(diǎn)，掩蓋缺點(diǎn)，增加鮮美的滋味，消除異味，對(duì)不同的原料調(diào)味時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。 料酒的作用就是對(duì)帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛羊肉及動(dòng)物性原料的內(nèi)臟等，通過(guò)加入料酒糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過(guò)程中發(fā)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。 調(diào)味一般分為三個(gè)階段：加熱前的調(diào)味加熱中的調(diào)味加熱后的調(diào)味。 原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽料酒醬油蔥姜等拌漬一下再加熱。 原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時(shí)確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。 原料加熱后的調(diào)味，屬補(bǔ)充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類(lèi)。

烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。