霉變食品基本介紹

食品霉變有的是有益霉變，被廣泛應(yīng)用于釀造、制藥、抗生素等方面的生產(chǎn)，但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有產(chǎn)生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒。

霉變食品中毒特點(diǎn)

霉變食品的食物中毒的特點(diǎn)是：發(fā)病急，進(jìn)展快，病情復(fù)雜，病死率高。進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，1~2天多能痊愈。但進(jìn)食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的感覺(jué)器官（眼、鼻、舌、手等）對(duì)食品的色、香、味、形狀進(jìn)行鑒定，簡(jiǎn)便靈敏、準(zhǔn)確可靠。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出時(shí)人的嗅覺(jué)可聞到，因此判斷某種食品是否變質(zhì)人的感官一查便知。

2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

一是微生物檢驗(yàn)，微生物與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，微生物繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有系，一般以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)；二是理化指標(biāo)，在實(shí)踐中以檢出腐敗產(chǎn)物作為鑒定的依據(jù)有困難，但有些理化指標(biāo)具有較高的參考價(jià)值，如檢驗(yàn)魚、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過(guò)氧化值等。

霉變食品處理措施

如果家中的食物長(zhǎng)了霉菌，用加熱的方法殺菌是不科學(xué)的，因?yàn)槊咕舅鼗瘜W(xué)及物理穩(wěn)定性較強(qiáng)，耐高溫、耐持久、耐加工過(guò)程中的各種處理，因此簡(jiǎn)單的處理加工及烹飪很難消除霉菌毒素對(duì)畜禽和人類的危害，殘余的霉菌毒素依舊會(huì)對(duì)人體造成危害。遇到這種情況應(yīng)該怎么辦呢？

1、發(fā)霉的糧食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。

2、極輕度發(fā)霉的糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認(rèn)真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分霉菌及其毒素。

3、對(duì)大量霉變的糧食，應(yīng)集中收購(gòu)、專倉(cāng)儲(chǔ)存、及時(shí)送質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)毒素含量超標(biāo)的糧食，只能作為工業(yè)用糧，定向銷售，不得用于食糧和飼料加工，霉變嚴(yán)重的必須銷毀不得食用。

常見(jiàn)霉變食品種類

1、霉變面包

霉變面包是最常見(jiàn)的霉變食品之一。當(dāng)面包受潮或放置時(shí)間過(guò)久，就容易生長(zhǎng)霉菌。霉變的面包上覆蓋著白色或綠色的霉斑，有時(shí)還會(huì)有臭味。霉變面包會(huì)導(dǎo)致胃腸不適、嘔吐、腹寫等癥狀。

2、霉變芝士

芝士是霉菌的滋生場(chǎng)所，因此芝士容易受到霉菌號(hào)染。霉變芝士的外表可能沒(méi)有變化，但是發(fā)霉的部分會(huì)散發(fā)出難聞的的味道。霉變的芝士中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

3、霉變果蔬

果蔬在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中容易受到霉菌的污染。事變的果蔬表面會(huì)長(zhǎng)出白色或黑色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出異味。毒變的果蔬中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

4、霉變?nèi)忸?/strong>