基本介紹

五六十年前，上海的老城隍廟內(nèi)開設(shè)了一家名為“興隆郭記”的五香豆店，專門經(jīng)營自產(chǎn)的奶油五香豆，生意興隆非凡，口碑載道，遠近顧客紛至沓來，不久，就成為家喻戶曉，膾炙人口的上海風味特產(chǎn)。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生于江蘇省楊中縣一個普通的農(nóng)民家庭，因家鄉(xiāng)鬧災(zāi)，18歲就背進離鄉(xiāng)，只身來到上海。舉目無親，歷經(jīng)艱難坎坷。在十年的顛簸生活中，先后在南市的西姚家弄，阜民路一帶以擺小書攤為生。抗戰(zhàn)期間也曾在雷云軒煙雜店謀生。

三、四十年代過來的上海人都知道，上海灘曾流行過“茴香豆”，此豆韌而不堅，軟而不澀。在當時老城廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉該豆配方，掌握其燒煮技藝者屈指可數(shù)。

說起五香豆的發(fā)展史，據(jù)“老上海”稱：當初，城隍廟建成后，香火鼎盛。廟市上顧客、游人川流不息。商販們紛紛來此設(shè)攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉(xiāng)人，弄了一只煤球爐和一口鐵鍋，邊燒賣，做起了五香豆生意。豆味雖一般，但烹時四溢的香味，吸引了眾多顧客，買一包嘗嘗味道。美中不足的是，豆皮雖香，但豆肉夾生。為此，常和顧客發(fā)生爭吵。在鄰近設(shè)攤經(jīng)營五香牛肉和豆腐干的商販郭瀛洲，見做五香豆生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他決心“取其所長，攻其之短”，與張阿成一比高低。憑著他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經(jīng)驗，選用了嘉定產(chǎn)的“三白”蠶豆，在配料上動腦筋，加入了進口的香精和糖精，并注重調(diào)試火候。燒出來的五香豆既不夾生，又香甜可口。后來，他又發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋燒豆，表皮發(fā)暗，色澤不美，遂精益求精，定制了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋，做到色、香、味俱佳，口感呈軟中帶硬、咸中帶甜，深受顧客贊譽，生意越做越興隆。

此時，正巧商場里的“雷云軒煙嘴店”的老板，因故歇業(yè)返鄉(xiāng)，委托郭代為看守店房。郭借此機會，利用這間鋪面，收攤開店，取名“郭記興隆號”。在牛皮紙制作的包裝袋上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標。擴大經(jīng)營后，產(chǎn)品也從零售發(fā)展到兼營批發(fā)。不僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門口出現(xiàn)了設(shè)攤和提籃叫賣五香豆的商販，還開始遠銷海外。1956年，“郭記興隆號”改名為“城隍廟五香豆”，如今，豫園商城內(nèi)專設(shè)了五香豆商店，附近還有五香豆廠，產(chǎn)品已遠超歷史最高水平，名聲遠揚。

菜品特色

皮薄肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋，別有風味。

制作方法

用料講究，火候適當。所用原料是專門選自浙江省余姚縣出產(chǎn)的蠶豆，挑選極為嚴格，黃皮豆和蟲蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干凈用水煮。燒煮用的是雙眼灶，上面放一只清水鍋，一只糖水鍋。當清水鍋水溫達到攝氏60度左右時候，再把洗凈的蠶豆放進去，煮一段時間，豆熟后往糖水鍋里撈。

但撈豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋里，再往撈出的蠶豆上撒點鹽，放進糖鍋里后要不斷地翻動。翻動時，要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個小時左右，見豆皮上泛出鹽花，可以起鍋把豆晾在竹絲容器里，涼透、干燥后即為五香豆。