蘇式鮮肉月餅的做法及配方

做法一

材料：

油皮：中筋面粉200g，豬油76g，糖粉20，水90g。

油酥：低筋面粉160g，豬油80g。

餅餡：豬肉200g，白芝麻7g，蜂蜜15g，糖15g，香油10g，生抽8g，料酒5g，鹽5g，生姜和蒜末各5g。

步驟：

1、餡汁調(diào)好，和剁好的豬肉餡混合并攪打上勁，油皮材料揉均后收?qǐng)F(tuán)，蓋保鮮膜擱置20分鐘。

2、油酥皮原料混合，以搓擦的方式揉均，再將餳好的水油皮面團(tuán)和油酥皮面團(tuán)分別分成10等份；水油皮分別按壓搟圓，包入油酥皮團(tuán)，收緊口放置。

3、全部包完后，拿第一個(gè)包好的面團(tuán)壓扁搟成牛舌狀并卷起擱置10分鐘左右。

4、再次將面團(tuán)搟成長(zhǎng)牛舌狀并卷起（同上）。

5、全部卷好后，用手壓卷好的小劑兒，搟圓包入鮮肉餡兒，收緊口；再略壓扁，排盤，蓋章寫字。

6、烤箱預(yù)熱180度，24分鐘即可。

做法二

材料：

水油面原料：面粉311克，麥芽糖（可用蜂蜜代替）15克，酥油119克，糖45克，開水170克。

油酥面原料：面粉199克，酥油91克。

餡料：肉末340克，姜，醬油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜2湯匙，淀粉2湯匙。

步驟：

1、準(zhǔn)備肉餡：姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉，醬油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜，和淀粉，沿著同一方向攪至水肉融合，并且有粘性為止。放入冰箱冷凍。

2、準(zhǔn)備月餅皮：把水油面材料揉勻，把油酥面材料擦勻，把水油面分14份，油酥面也分14份。一份水油面搟平，放入一份油酥面包起，再搟薄。把一份面皮上，下，左，右各往中間折1/3，一共9層，然后再搟薄。

3、烘烤方法：烤箱開375F，把烤盤底部和四周噴油，一份面皮包一份肉餡，收口朝下，放入烤盤?？颈P入烤箱烤30分鐘，取出攤涼。

做法三

材料：

用料：小麥面粉150克、低筋面粉110克。

輔料；豬肉餡400克、雞蛋清1.5個(gè)。

調(diào)料：色拉油55毫升、食鹽3克、醬油2湯勺、黃油60克、水40克、白砂糖45克、榨菜2塊、小蔥3根、花椒粉2小勺、植物油2湯勺、芝麻1小把。

步驟：

1、把60克黃油切成小塊，用微波爐加熱40秒左右使其融化，并加入水油皮的其它原料（中筋面粉150克、水40克、砂糖40克），揉成光滑的面團(tuán)，靜置20分鐘。要盡量揉出筋，不然容易破。

2、把油酥原料（低筋面粉110克、色拉油55毫升）混合均勻，揉成面團(tuán)，靜置15分鐘。

3、趁這個(gè)時(shí)候做餡兒。榨菜切小丁，蔥切末，所有原料混合，用筷子順著一個(gè)方向攪打上勁。

4、把水油皮面團(tuán)揉成條狀，切成16等分。

5、把油酥面團(tuán)也切成16等分。

6、取一個(gè)水油皮面團(tuán)滾圓壓扁搟成像餃子皮那樣。操作過程中其他的皮都要用保鮮膜蓋住。

7、放上一塊油酥面團(tuán)，包好收口。像包湯圓那樣。收口向下放置。

8、16個(gè)都包好。操作過程中最好把做好的面團(tuán)蓋保鮮膜，防止變干。

9、取一個(gè)面團(tuán)，摁扁。用搟面杖搟成橢圓形。

10、從上往下折1/3，從下往上折1/3，折好的面團(tuán)收口向下，再次搟成橢圓形；再重復(fù)折疊、搟平兩次。要是干掉了就會(huì)破皮。

11、放一點(diǎn)兒肉餡，不要貪心，多了很難收口的。

12、收口向下放置，最后壓扁，刷蛋清液，粘上芝麻。點(diǎn)芝麻的竅門是，拿筷子平的那頭，沾水再蘸芝麻，就可以讓芝麻輕松跟著走了?？鞠漕A(yù)熱190°左右，中層烘烤20~25分鐘即可。

小技巧：

肉餡里加蜂蜜和淀粉，肉汁就不容易跑出來。如果不用烤盤而直接烤，在鮮肉月餅表面刷一層蛋黃液，再粘上幾粒芝麻就更正宗了。把月餅放置最少1天，回過油后再食用風(fēng)味更佳。