一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶，是一類半發(fā)酵茶，具有口感甜醇、香氣馥郁的獨(dú)特品質(zhì)，廣受消費(fèi)者青睞，那么烏龍茶是怎么做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太細(xì)嫩，以中開面為好，以下午采摘為宜，便于夜晚做青。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40~50天，在具體掌握上，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。

2、萎凋

通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型；失水過程中酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。

3、做青

萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央的顏色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，形成所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

4、炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可繼續(xù)揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

以上是一般烏龍茶的制作工藝，不同地區(qū)的烏龍茶制作工藝可能略有不同，比如炭焙烏龍茶還要經(jīng)過木炭烘焙處理等工藝。

二、青茶的關(guān)鍵加工工藝是什么

青茶即烏龍茶，在制作青茶的過程中，關(guān)鍵工藝是做青，該工藝奠定了青茶的香氣、滋味基礎(chǔ),也是形成了綠葉紅鑲邊品質(zhì)特征。烏龍茶做青工序?qū)Νh(huán)境和做青程度有一定的要求：

1、烏龍茶做青環(huán)境

做青在青間進(jìn)行。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于控制溫、濕度；若室溫低于20℃時(shí)，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化；當(dāng)室溫超過29℃時(shí)，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程。

2、烏龍茶做青程度

做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。