一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡(jiǎn)單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造貴州醬香型白酒的主要原料是高粱、小麥、糯米、玉米等多種糧食。其中，高粱是釀造貴州醬香型白酒的主要原料。貴州地區(qū)的高粱品質(zhì)優(yōu)良，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，富含人體必需的氨基酸和微量元素，是釀造高質(zhì)量白酒的不二之選。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的貴州醬香型白酒，都嚴(yán)格秉承三高三長(zhǎng)工藝，“三高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，而“三長(zhǎng)”則是指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、制曲時(shí)間長(zhǎng)和基酒貯存時(shí)間長(zhǎng)。經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個(gè)生產(chǎn)周期等嚴(yán)苛工序。而所有這些工序，綜合起來(lái)有一個(gè)專有名詞，就是“12987釀造工藝”，這個(gè)工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。那這些工藝具體是什么？一起來(lái)看看。

1、重陽(yáng)下沙

制曲完成之后，時(shí)間已到仲秋重陽(yáng)節(jié)，進(jìn)入到制作醬香白酒的第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽(yáng)下沙。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物，重陽(yáng)節(jié)正是高粱收獲時(shí)節(jié)。

再則，重陽(yáng)節(jié)后，地溫逐漸下降，這時(shí)候投糧入窖池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會(huì)少，生酸幅度不大。同時(shí)重陽(yáng)節(jié)是少雨季節(jié)，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙選擇優(yōu)質(zhì)用水，吸收水中微量元素，所以重陽(yáng)節(jié)下沙非常合適。

重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始第一次投料，也就是下沙，占總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2，然后經(jīng)過(guò)攤晾、加曲、開(kāi)放式發(fā)酵、封閉式發(fā)酵等步驟。大概一個(gè)月之后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤(rùn)糧之后，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

2、端午制曲

酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料，而所謂端午制曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制作酒曲。這是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始，更是決定酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經(jīng)過(guò)選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉(cāng)等步驟，制曲方才完成。

二次投料完成后，就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲、蒸煮，直至取酒完成。

3、九次蒸煮

醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來(lái)，攤開(kāi)、晾涼，再加曲發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程會(huì)重復(fù)九次，一直持續(xù)到第二年的農(nóng)歷八月底才算出酒完成，而這也是正宗大曲坤沙醬香白酒一定要用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱釀造的原因。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，經(jīng)得起九次反復(fù)蒸煮。

4、八次發(fā)酵

八次發(fā)酵，是指醬香白酒從下沙開(kāi)始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過(guò)程。而發(fā)酵過(guò)程中的高溫堆積發(fā)酵工序，是醬香白酒的獨(dú)創(chuàng)，釀造工藝的核心，同時(shí)也是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。相比其它工藝的白酒，醬香白酒發(fā)酵溫度更高。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)量明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發(fā)酵時(shí)間，爭(zhēng)取更多微生物。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開(kāi)始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后進(jìn)行蒸餾取酒時(shí)，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進(jìn)行發(fā)酵。

七次取酒完成后，這時(shí)候時(shí)間已到第二年8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。而從釀造開(kāi)始到七次取酒完成，時(shí)間過(guò)去大概一年，也就是一年才一個(gè)生產(chǎn)周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點(diǎn)有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發(fā)焦發(fā)苦。

6、長(zhǎng)期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經(jīng)過(guò)窖藏與勾調(diào)之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，促使醬香白酒在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中不斷老化陳熟，揮發(fā)掉刺激性物質(zhì)，酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚。

7、精心勾調(diào)

窖藏到一定時(shí)間后，按照酒體與需求，進(jìn)行勾調(diào)，整個(gè)勾調(diào)過(guò)程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內(nèi)的外來(lái)物質(zhì)。勾調(diào)完成后的酒，還要繼續(xù)貯存半年以上，才能灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調(diào)，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的最終釀造完成，至少需要經(jīng)過(guò)五年的時(shí)間。所以每一滴正宗的貴州白酒，都是時(shí)間的臻藏。而我們每喝一次貴州白酒，可以說(shuō)，都是在品味一次歲月賦予我們的深情。