一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要求是很高的，一般常用的主要有四種辣椒：

1、二荊條辣椒——香

二荊條辣椒是川蜀食神們最喜歡調(diào)味品之一。外形椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，新鮮椒果外形美觀、晶瑩碧綠。它特點在微辣且香，椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，非常適合川菜、火鍋底料、干辣椒、辣椒粉等。

2、子彈頭辣椒——辣

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀長得像子彈頭所以叫子彈頭辣椒，不挑出身環(huán)境，全國都有種植，但屬貴州出品的最好。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，同樣在火鍋底料、干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油的制作中都有一席之地。

3、七星椒——辣

它也是朝天椒的一種，是國內(nèi)最辣的辣椒之一，其辣度可達七星級，故名七星椒，主要產(chǎn)于四川威遠、內(nèi)江、自貢等地。皮薄肉厚、辣味純香、口感良好、營養(yǎng)豐富。七星椒子彈頭辣椒更辣，適合制作干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。普遍用于火鍋的鹵汁中，極富刺激性。

4、小米辣——辣

原產(chǎn)于云南的一種很小但很辣的辣椒，辣味是以上介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈，觸到皮膚就能夠使人幾天都有火燒一般的灼痛感。就連嗜辣的人，都要望而生畏。但小米辣是香味一般，適合制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。在火鍋飲食里，扮演油碟里的重要角色，怕辣的人慎吃辣椒，特別要慎吃小米辣。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋傳統(tǒng)的做法是用郫縣豆瓣，但是使用郫縣豆瓣做火鍋湯底的時候容易使火鍋湯鹵發(fā)渾發(fā)黑，隨著火鍋改進工藝后，炒制火鍋底料時不再用郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)而使用糍粑辣椒來制作。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產(chǎn)物，它在火鍋中實力擔(dān)當(dāng)紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的風(fēng)味。糍粑辣椒的做法是：

1、準(zhǔn)備原料：燈籠辣椒、石柱紅椒、花溪辣椒、二荊條、生姜、蒜瓣、食用油、食鹽。

2、先剪去辣椒帽子，然后把辣椒的灰塵洗凈，生姜刨皮洗干凈，大蒜剝皮洗凈，擂盅里面放入姜蒜。

3、用清水把備好的辣椒浸泡2小時以上，讓干辣椒吸收水分，泡到辣椒皮肉有飽滿的效果，然后取一個鍋加入水，把辣椒煮軟，捏起來肉乎乎的，這個過程10分鐘左右即可，量多就多煮一會兒（不想煮就泡溫水里面）。

4、把煮好的辣椒撈起自然控干水分然后晾涼，同時也可以將煮脹的辣椒撈出，使用猛火將其蒸1個小時，然后攤開使其水分稍干、肉質(zhì)粑軟即可，接著準(zhǔn)備好石臼，姜蒜一起放入用木槌搗碎至成泥狀即可。

溫馨提示：燈籠辣椒、石柱紅椒、花溪辣椒、二荊條、朝天椒、子彈頭等這些都可以用來做糍粑辣椒，糍粑辣椒最好選用幾個地方幾個品種的辣椒混合起來一起做，因為有些辣椒辣而不香，有些香而不辣，有些很猛，有些很溫和，所以經(jīng)過混合制作的糍粑辣椒味道更完美。