一、什么是老鹵汁

第一次用清水加調(diào)料烹制的鹵汁，是新鹵汁。在新鹵的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料烹制鹵制品，這就是老鹵汁了。也就是說(shuō)，老鹵汁是經(jīng)過(guò)2次以上使用的鹵汁。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1、老鹵汁烹制時(shí)，每次都會(huì)增加新鮮的調(diào)料、香料，新舊調(diào)料熬制出的味道是有差異的，這就使鹵汁的味道有了層次感，味道更飽滿。

2、用老鹵汁時(shí)，烹制的肉食等，一開(kāi)始就在鹵汁中浸潤(rùn)，比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過(guò)程更快，也就是入味“快”。這就是跟一個(gè)熟練的老師帶學(xué)生很容易上手，而新手老師，總會(huì)需要一個(gè)過(guò)程，欠缺那么一點(diǎn)火候。

二、老鹵汁能一直用嗎

當(dāng)然，老鹵汁不會(huì)一直使用，經(jīng)過(guò)一定次數(shù)后，老鹵汁的味道會(huì)變雜，就不如新鹵了，這時(shí)就要丟掉老鹵汁。

在使用的時(shí)候，老鹵汁要注意：

1、經(jīng)常查看老鹵汁的咸味，并酌情調(diào)味，避免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重或過(guò)弱。老鹵汁要在避光，透風(fēng)，地面平坦，干燥，不易磕碰的環(huán)境存放，以便非常好的保存。

2、每天記錄當(dāng)天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量，以保持老鹵汁的香味香氣的持久性，即便是家庭中的老鹵汁也要定時(shí)查看，避免變質(zhì)。