一、鹵汁和鹵水的區(qū)別是什么

鹵水、鹵汁區(qū)別為：性質(zhì)不同、主要原料不同、用途不同。

1、性質(zhì)不同

（1）鹵水：是用化學物質(zhì)經(jīng)過熱反應得到的一種漿體。

（2）鹵汁：是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁。

2、主要原料不同

（1）鹵水：主要原料為食用氫氧化鈣、飴糖、甜味劑、多種食用香精香料。

（2） 鹵汁：主要原料為雞，豬肉，花椒，大料，豆蔻，砂仁。

3、用途不同

（1）鹵水：鹵水用來鹵各種食物。

（2）鹵汁：鹵汁用來調(diào)味用的。

二、鹵肉用鹵水還是鹵汁好

前文已經(jīng)簡單介紹了鹵汁和鹵水的區(qū)別在哪里，那么在制作鹵肉的時候，用鹵水還是鹵汁好呢？

用鹵汁好。

鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。