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食物為什么會變質(zhì) 食品保存原理_各類食材儲存要求一覽表

食品保存是為防止食物腐敗變質(zhì),延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有冷藏法、密封法、干燥法、高溫滅菌法、鹽漬法、糖漬法、埋藏法、窖藏法等。下面,小編給大家整理了相關(guān)資料,一起來看看了解下吧,希望對你有幫助。

食品變質(zhì)原因
PART ONE
微生物
只要溫度適宜,微生物就會生長繁殖,分解食物中的營養(yǎng)素,以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會發(fā)出臭味和酸味,失去了原有的堅韌性和彈性,顏色也會發(fā)生變化。
環(huán)境因素
包括溫度、濕度、紫外線和光照、氧和空氣等。環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì);紫外線和氧可加速食品成分分解,是導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素。
食品因素
食品的營養(yǎng)成分、酶和水分含量、pH值、滲透壓等,由于可影響食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度,故對腐敗變質(zhì)也有很大影響,破損或絞碎的食物更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。
食品變質(zhì)表現(xiàn)
PART two
外觀變化
顏色異常(發(fā)黑、發(fā)黃、長霉斑);表面黏滑、出現(xiàn)絨毛(霉菌);水果腐爛、蔬菜萎蔫
氣味改變
酸臭味、腐臭味、酒味(發(fā)酵);刺鼻或化學(xué)味(脂肪氧化)
質(zhì)地改變
變軟、出水(如肉類發(fā)黏、水果軟爛);結(jié)塊或分層(如乳制品變質(zhì)
味道異常
發(fā)酸、發(fā)苦、澀味(微生物代謝產(chǎn)物)
包裝異常
罐頭膨脹、瓶蓋凸起(產(chǎn)氣細(xì)菌污染);真空包裝漏氣或鼓包
(肉類)凍傷表現(xiàn)
出現(xiàn)灰褐色、皮革樣干斑,摸起來干硬發(fā)柴,屬于典型的品質(zhì)嚴(yán)重下降信號
(肉類)冰晶/霜層異常多
溫度反復(fù)解凍過冰晶會重結(jié)晶,對肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷明顯,肉的口感會干柴
食品保存原理
PART three
制生
停止食品中一切生命活動和生化反應(yīng),殺滅微生物、生物,破壞酶的活性(無生機(jī)原理)。
抑生
抑制微生物和食品的生命活動及生化反應(yīng),延緩食品的腐敗變質(zhì)(假死原理)。
促生
促進(jìn)生物體的生命活動,借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。
食物保存方法
PART four
冷藏法
低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖,降低酶的活性,減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)
密封法
在真空的狀態(tài)下,不與空氣中的微生物接觸,如罐裝制品、真空包裝制品
干燥法
通過除去食品中的水分,達(dá)到阻止霉菌的目的
高溫滅菌法
溫度提高時可有效地殺滅微生物,并破壞酶的活性,可防止微生物對食物的影響
鹽漬法
食物清洗干凈后,用食鹽腌漬,鹽漬可以控制細(xì)菌的繁殖和使食物防止受污染
糖漬法
將食物放于糖液中,由于滲壓的改變使微生物不能繁殖
埋藏法
將食物埋入地下和沙土、炭灰、石灰中,減少食物水分的流失,比較適合保存塊莖類蔬菜、蛋類等
窖藏法
農(nóng)村常見,地窖能夠適當(dāng)控制濕度,比較容易保存蔬菜,水果之類的食物
各類食品儲存要求
PART five
  • 儲存溫度:一般水果4-5°C為宜。

    儲存天數(shù):7-10天左右。

    儲存方法:常溫儲存、冰箱冷藏、保鮮紙箱、保鮮袋保鮮法等。

  • 儲存溫度:根莖類蔬菜一般3-5°C為宜;葉菜類一般0°C為宜;果菜類一般7-8°C為宜。

    儲存天數(shù):3天至一個月。

    儲存方法:陰涼處儲存、冰箱儲存、通風(fēng)處儲存等。

  • 儲存溫度:-18℃~-20℃。

    儲存天數(shù):豬、牛、羊等肉類保質(zhì)期可達(dá)3個月。

    儲存方法:冷凍儲存、熏干儲存、風(fēng)干儲存等。

  • 儲存溫度:2到5度。

    儲存天數(shù):10-15天左右。

    儲存方法:速燙法、谷糠干藏法、抹油法、獨立存放等。

  • 儲存溫度:一般可以在常溫0-25℃保存。

    儲存天數(shù):盒裝奶6個月左右,沒開封的新鮮奶可保存7-15天,開封的保存24小時。

    儲存方法:放置在陰涼的地方,最好是放在冰箱里。

  • 堅果

    儲存溫度:貯藏溫度以0~10℃為好。

    儲存天數(shù):編輯了解到一般正常的堅果保質(zhì)期是240天。

    儲存方法:放在干燥的環(huán)境里、玻璃瓶密封、放點茶葉防潮、適當(dāng)使用干燥劑等。

  • 米面類

    儲存溫度:18℃-24℃。

    儲存天數(shù):3-6個月。

    儲存方法:常溫保存、無氧保存法、海帶防蟲保存法、無氧保存法等。

  • 食用油

    儲存溫度:10℃~15℃為最好,一般不應(yīng)超過 25℃。

    儲存天數(shù):未開封可保質(zhì)18個月,開封后保存3個月。

    儲存方法:低溫儲存、避光保存等。

中國居民膳食指南
食物種類 冷凍(-18℃)
新鮮豬肉 4~12個月
新鮮牛肉 4~12個月
新鮮羊肉 4~12個月
新鮮雞肉 12個月
新鮮魚肉(多油脂) 不超過4個月
新鮮魚肉(少油脂) 6~8個月
新鮮貝類、魷魚 3~6個月
美國農(nóng)業(yè)部(USDA)家庭冷凍指南
魚類及貝類 冷凍 鮮肉(牛肉、羊肉、豬肉) 冷凍
瘦魚 6~8個月 牛排 6~12個月
脂肪魚 2~3個月 切碎 4~6個月
煮熟的魚 2個月
新鮮蝦/扇貝/小龍蝦/魷魚 3~6個月
耐保存食物榜單
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