一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分鐘才可以。

首先，無論羊肉還是肥牛，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好，因?yàn)槲覀儫o法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久。如果時(shí)間不長，其中的營養(yǎng)成分還能夠較好地保存，時(shí)間太長，則會(huì)損失大量營養(yǎng)。

此外，從口感上來講，冷凍可能導(dǎo)致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時(shí)，要盡量切得薄一些，因?yàn)槿馄^厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲蟲卵;需要的時(shí)間過長，也會(huì)引起營養(yǎng)素?fù)p失。

其次，涮肉的時(shí)間不宜太短，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲蟲卵。一般來講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由紅變?yōu)榛野撞趴梢猿浴?/span>

肉片要涮多長時(shí)間，要根據(jù)原料的大小而定，一個(gè)重要的原則就是，一定要讓食物熟透。因此，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài)。

二、羊肉卷煮熟了為什么發(fā)紅

主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質(zhì)在高溫下變性了，熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進(jìn)脂肪氧化和酸敗。

新鮮肉的顏色：

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（Mb，約占70%一80%）和血紅蛋白（Hb，約占20%一30%）的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動(dòng)物種類、肌肉部位、運(yùn)動(dòng)程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0.2mg/g，家禽肉為0.2一1.8mg/g，豬肉為0.6-4.0mg/g，羔羊肉為2.0一6.0mg/g，牛肉為3.0-10.0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發(fā)紅，后者發(fā)白。

肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。