四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串（以500g計）

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、姜末各4克、雞蛋1個、淀粉少量。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它味料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。

（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方

麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，攪拌均勻，腌制1小時候左右（肉類原料為5公斤，可以按比例縮減）。

3、烤粉類配方

燒烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。

4、烤魷魚串（以500g計）

（1）調(diào)味醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。

（2）腌制：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻腌制30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

5、豬、羊腰串：以一斤計

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

6、烤雪魚串（以一斤計）

（1）選料：選無頭的雪魚，洗凈晾干水份，切成段，中間再剖開，可以帶著魚刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。

8、蔬菜類烤粉：

（1）紅著淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

（2）將上面配料混合均勻，烤蔬菜時，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻（放的多少也可以根據(jù)顧客口味選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用的辣椒醬

（1）調(diào)料：野山椒500克、花生醬150克、花生醬200克、辣醬40克、蒜頭仁100克，花椒面30克，雞精80克，非常鮮香王10克，味精100克，白砂糖20克，食鹽20克。

（2）先將野山椒剁細，大蒜瓣去皮搗爛。

（3）用一陶器裝進花生醬，花生醬，辣醬，蒜頭仁，花椒面，非常鮮香王，味精，白砂糖，食鹽等攪拌勻稱。

（4）將菜籽油燒至八成熟時放野山椒粉末炸香，隨后倒進陶器調(diào)準的料中，蓋上外蓋，讓其制冷后再嘗一下，假如咸了，適度放點白砂糖，雞精，淡了天賦加點鹽即成炸肉串用的辣椒醬。

2、炸串串用的甜辣醬

原材料：生抽1/2碗、糖(或純蜂蜜)1/2碗、芝麻油1小勺、香油1/2小勺、酒釀3一茶匙水1/2杯、五香粉1一茶匙、蒜泥1一茶匙、紅色素少量(能夠 不用)蔥2～3支、姜數(shù)片(拍扁)

做法：將全部的原材料混和翻拌便是炸肉串用的甜辣醬了。

油炒辣醬的制作方法

把150克紅尖椒放到攪拌器中絞細，入燒至五成熱的100克食用油中低火炒4分鐘,至出香氣、色調(diào)棗紅就可以服用。能夠 做味碟、立即蘸食，也可用以涼拌菜調(diào)料、干鍋菜著色和調(diào)料，如“辣子肉排”：取200克凈生豬肉排，粘勻香炸粉入燒至五成熱的油中低火炸5分鐘，切4公分長的段，澆上放25克油炒辣醬、8克鹽、3克味精、15克美極鮮醬油調(diào)為的汁就可以。

酸辣椒米的制作方法

取200克紅尖椒，切割成小米粒尺寸，加15克鹽、10克醋泡24鐘頭即成。酸辣椒米的主要用途十分普遍，干鍋菜、涼拌菜都可以應(yīng)用，如“野山椒米煎小銀魚”：取100克野山椒米和150克小銀魚拌在一起加2個生雞蛋、15克芡粉翻拌，放5克鹽、3克味精、2克胡椒面、10克米酒，放進燒至五成熱的油中低火煎8分鐘成餅狀，至雙面煎熟就可以。