一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎

燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團(tuán)的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會(huì)加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？

基本上鹵肉卷都是用燙面做的，這樣吃起來會(huì)更有勁道，其實(shí)大部分卷餅都會(huì)用燙面，燙面面團(tuán)柔軟、勁小、顏色較暗、帶有甜味，比較適合做鹵肉卷以及蒸、煎、炸的食品。

二、鹵肉卷面皮和面教程

制作鹵肉卷的時(shí)候，除了鹵肉外，面皮也是關(guān)鍵，面皮的好壞決定了鹵肉卷的口感，那么鹵肉卷的面皮怎么和呢？

1、面粉配比

高筋面粉20斤、添加劑0.2-0.3斤、白砂糖0.9斤、清水8.8-10斤。

2、和面

用70℃左右的沸水添加到面粉里，揉成面團(tuán)。

3、切劑子

將揉好的面切成長條，揉至圓形粗細(xì)均勻后，每個(gè)劑子的標(biāo)準(zhǔn)重量為不得小于70克或大于80克，在下劑子之前把操作臺(tái)上抹上少許油，防止劑子沾在臺(tái)面上。

4、搟餅

下好劑子后，用毛巾或保鮮膜蓋好，醒發(fā)；然后用左手取一點(diǎn)油均勻的抹在臺(tái)面上左手取一劑子，用左手掌心按成圓形，右手抓住搟面杖的三分之一，左手張開按住搟面杖左邊的三分之一，利用搟面杖中間的三分之一去揉觸劑子，均勻發(fā)力。

具體方法是：第一杖從面皮的中間為起點(diǎn)向前搟，第二杖從中間起點(diǎn)向后拉，第三杖重復(fù)第一杖動(dòng)作，搟三杖后，用左手抓住面皮的前端掉半圓后，再重復(fù)前三杖動(dòng)作。

5、烙餅

烙餅機(jī)溫度調(diào)至250℃，等到烙餅機(jī)溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機(jī)上，用雙手稍作調(diào)整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面皮就制作完成了。