什么是常溫奶

常溫奶也稱為UHT奶，即采用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)（UHT）生產(chǎn)加工，并灌裝入無菌包裝內(nèi)的牛奶。其生產(chǎn)工藝是在135～150攝氏度下加熱2～3秒，并迅速回落至室溫。瞬間滅菌在殺滅細(xì)菌和微生物的同時(shí)，能夠最大限度地保護(hù)牛奶的營養(yǎng)和口味。常溫奶通常采用無菌復(fù)合紙包裝，無需冷藏和防腐劑就可以使牛奶在常溫下?lián)碛休^長貨架期。

低溫奶是什么

低溫奶一般指巴氏殺菌乳。巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。

常溫奶和低溫奶的區(qū)別

生產(chǎn)工藝區(qū)別

低溫奶：低溫奶的加工工藝比較簡單，生乳經(jīng)低溫長時(shí)間（62-65℃，30分鐘）或經(jīng)稍高溫短時(shí)間（72~76℃，15秒；或80-85℃，10-15秒）的熱處理方式進(jìn)行殺菌處理。

常溫奶：常溫奶的加工工藝比較復(fù)雜，采用耗能大的超高溫滅菌工藝。通常是把生乳加熱到140℃左右保持3-5秒，來殺滅微生物并滅活乳制品所含酶的活性，并使用添加劑改變風(fēng)味、使奶制品保質(zhì)期延長。

儲藏保質(zhì)區(qū)別

低溫奶需要低溫條件儲藏、冷鏈運(yùn)輸。儲存條件：冷藏（一般為2-6℃），保質(zhì)期短（一般為5-20天）

常溫奶只需要進(jìn)行常溫儲存、可遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。儲存條件：常溫儲存，保質(zhì)期長（一般為6個(gè)月）

營養(yǎng)價(jià)值區(qū)別

常溫奶和低溫奶哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高？低溫奶與常溫奶一般分別指的是經(jīng)過巴氏殺菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）法加工而成的牛奶。超高溫瞬時(shí)滅菌法的滅菌過程溫度更高，對細(xì)菌的殺滅作用更好，保質(zhì)期更長，然而高溫也會造成營養(yǎng)上的一些流失，導(dǎo)致常溫奶的營養(yǎng)價(jià)值要低于低溫奶。所以從營養(yǎng)價(jià)值上來看，低溫奶要好于常溫奶。在日常選擇鮮奶的時(shí)候，如果條件允許，應(yīng)該盡可能選擇使用巴氏殺菌法的低溫奶。

1、活性

低溫奶：低溫奶中保留了生乳本身各種天然活性物質(zhì)和酶的高活性。

常溫奶：常溫奶中酶的活性基本被破壞，對人體有益的微生物也全部被殺死。

2、蛋白質(zhì)含量

巴氏殺菌法使生乳中的免疫球蛋白得到保留，且低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。

低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2900毫克/升，使用超高溫瞬時(shí)滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200-400毫克/升。

巴氏殺菌法僅導(dǎo)致不到15%的乳清蛋白發(fā)生變性，超高溫瞬時(shí)滅菌法導(dǎo)致的乳清蛋白變性率高達(dá)71.1%。

3、鈣含量

低溫奶：巴氏殺菌處理不會導(dǎo)致鈣、磷等微量元素受損或變性，因此低溫奶中的微量元素可以更好的被人體吸收利用。

常溫奶：生乳經(jīng)高溫尤其是超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌之后，含有的優(yōu)質(zhì)可溶性鈣會轉(zhuǎn)化成不溶性鈣，不能被人體吸收利用。

4、維生素含量

維生素對于高溫十分敏感，生乳中的一些維生素，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）和維生素C（抗壞血酸）、葉酸等會被高溫破壞，加熱溫度越高，維生素含量損失越嚴(yán)重。

低溫奶：低溫奶中的維生素經(jīng)過巴氏殺菌處理基本上不受影響，種類和含量豐富。

常溫奶：常溫奶中的維生素經(jīng)過超高溫加熱處理后已經(jīng)基本被破壞，維生素含量極低。

風(fēng)味口感區(qū)別

低溫奶：低溫奶對蛋白質(zhì)性質(zhì)的破壞極小，且不含任何添加劑。

低溫滅菌不會改變生乳本身的奶香味，因而更新鮮純正、口感更自然清甜。

常溫奶：超高溫加熱使生乳乳糖焦化、蛋白質(zhì)變性，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使生乳褐變，產(chǎn)生難聞的蒸煮味。生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，常添加乳化劑及奶味香精。

飲用人群區(qū)別

由于我國乳業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業(yè)不得不選擇生產(chǎn)易于運(yùn)輸保存的常溫奶。目前我國液態(tài)乳產(chǎn)品市場中常溫奶占有率已達(dá)70%以上。

低溫奶在歐美發(fā)達(dá)地區(qū)較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產(chǎn)品都為低溫奶。近年來隨著我國物流產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展、冷鏈條件的逐步完善以及人們消費(fèi)、健康意識的改變和增強(qiáng)，消費(fèi)者逐漸回歸到追求奶制品營養(yǎng)健康和自然新鮮的品質(zhì)，低溫奶在我國的消費(fèi)量呈逐漸上升的趨勢。