一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內(nèi)餡：咸蛋黃16個、紅豆沙400g（25g/只）、肉松75g。

其他：蛋黃1個、黑芝麻適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和熱水用手動打蛋器混勻，做一下乳化，水只是暫時和油混合，所以混合完要馬上使用。

2）把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗里，把混合好的豬油和冷水加進去，手揉揉出彈性，就是面團光滑變結(jié)實了。

3）用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘松弛。

2、制作油酥

1）把低筋面粉和室溫軟化的豬油用刮刀先拌勻，接著用手捏成團，用手溫去軟化豬油，這樣就可以和面粉混合在一起了。

2）新鮮蛋黃直接處理干凈噴酒烘烤5分鐘即可。

3、制作內(nèi)餡

1）肉松、蛋黃包上豆沙滾圓，蛋黃和豆沙一共40克稱重，放一邊備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每個（當然如果你水分有增減的話最后重量是有差異的，所以稱重等分即可）。油酥大概13克每個。

3）將油酥包入壓成圓形的油皮中，虎口慢慢往上收緊收口，蓋保鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋好！濕布也可以，擰干水的那種。

4）第一次搟卷，搟開不要搟太長，第一次搟開5~8厘米再卷起來，然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5）松弛完之后進行第二次搟卷，第二次搟開的長度約10~12厘米，同樣不要搟太長，容易破酥，第二次搟卷好之后我們松弛30分鐘，必須充分松弛，這樣包餡料的時候才不會破。

6）摁住中間，兩頭內(nèi)折捏緊整理成圓，搟成四周略薄于中間的圓形，包入蛋黃豆沙餡，虎口捏住慢慢將其收口，全部包好之后蓋上保鮮膜最后松弛15分鐘左右。

7）整齊的放入烤盤，表面刷蛋黃液，稍微晾干后再刷一次，表面撒黑芝麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中層烘烤30分鐘左右，表面蛋黃凝固，周圍微微發(fā)黃就表示熟透了。

注意事項：需要分開烘烤，未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待，這個時間問題不大，只要蓋好保鮮膜不讓表皮干掉就可以了，那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的時候再刷，否則蛋黃干掉，會有密集的裂紋。

二、 麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時在松弛時沒有包覆好，或是涂上蛋液后風干過久，就會導致表皮干裂掉。另外，內(nèi)餡的蛋黃產(chǎn)生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點在于配方的比例，品嘗時入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才會漂亮，刷完后要風干10 分鐘至光亮，且不黏手才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數(shù)不要超過3次。

3、搟的時候不要來回反復搟。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、面皮的適當?shù)酿h下，搟的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、面皮不用時都要立即蓋起來，以免表面干掉。