基本介紹

和橋豆腐干是江蘇宜興久享盛譽(yù)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，相傳已有130多年的歷史。因其味特別鮮美，馳名遐邇，清朝的皇帝贊賞它為食中佳品，定為貢品。其特點(diǎn)是干咸而不澀，甜而不膩，香而不厭，細(xì)細(xì)咀嚼，香噴噴，甜滋滋，咸津津。1950年，宜興特制和橋豆腐干十多萬斤，專程運(yùn)往朝鮮慰問中國(guó)人民志愿軍，寄寓祖國(guó)家鄉(xiāng)人民的一片深情厚意。和橋老油五香豆腐干，清代曾作為貢品。

和橋豆腐干于2011年被列入無錫市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

菜品特色

豆腐干呈深醬色，形狀大小如銀元，外帶網(wǎng) 狀花紋。其特點(diǎn)是選料講究，制作精細(xì)，質(zhì)堅(jiān)帶韌性，咸而不澀，甜而不膩，香而不艷， 多味而適度，細(xì)嚼慢品，回味無窮，是饋贈(zèng)親友和旅游、佐餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋豆腐干制作要求很高，從精選原料到精制成品，要經(jīng)過選豆浸發(fā)清水過濾、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖點(diǎn)花、上榨壓水、上盤劃塊、滾水氽翻等12道工序，然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、醬油等調(diào)料配成的特備湯水中煮燜，讓各種調(diào)料的味道滲透進(jìn)去。同時(shí)，因其經(jīng)高壓而成，不易破碎，保管期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)展歷程

早在清代，有個(gè)叫梅理卿的安徽漢子，戰(zhàn)亂中全家被殺，只身來到和橋鎮(zhèn)謀生，常買上幾塊豆腐干，喝盅酒助助興。偶有一次，他覺得味道不如先前那么好了，就向店主提出疑問。店老板聽了頂撞他說：“你有本事，就自己去開作坊吧！”梅理卿一氣之下，真的就開了一片醬園，取名“梅永和醬園”，兼產(chǎn)醬油豆腐干，發(fā)誓要超過“萬生醬園”。

梅理卿聰明能干，他汲取了老家安徽蕪湖一帶豆腐作坊的長(zhǎng)處，講究選料，精巧制作，又把萬生醬園的方形五香嫩油豆腐干，改為干花包壓的老油豆腐干，形狀由方形改為圓形，先采用小蒲包包裝成型壓成堅(jiān)實(shí)的豆腐干坯，后放入鍋中水氽，再翻鍋白煮，然后加上紅糖黃酒、茴香、開洋等作料進(jìn)行色煮，最后取出浸入老秋油中，同時(shí)加上冰糖，浸漬一月乃至一年后，上市出售。制成的豆腐干大小均勻如銀元，色澤透亮而深褐質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而帶韌，厚薄均勻，咸而不澀，甜而不膩，香而不厭，加上四周印有麻片狀的花紋，外觀好看，色香味俱佳。到了梅的兒子梅渭中時(shí)，和橋豆腐干達(dá)到了鼎盛時(shí)期。晚清時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T把它作為上品進(jìn)貢朝廷。

發(fā)展現(xiàn)狀

如今的和橋豆腐干制作和選料更加講究，它從黃豆的篩選、去雜、浸泡、磨漿、煮漿到灌裝共19道工序，好多實(shí)現(xiàn)了機(jī)械操作，僅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上，除了習(xí)用的醬油、食糖、茴香外，還采用丁香、精鹽、味精、海帶、桂皮等多種作料。

在品種上，有“海鮮豆腐干”、“開洋豆腐干”、“鮮辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品種，采用了消毒防腐真空軟包裝。2006年開始和橋豆腐干已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)上售賣，直接可以在網(wǎng)上買到純正的和橋豆腐干。