【軟冰淇淋配方】軟冰淇淋的原料配方 軟冰淇淋應(yīng)當(dāng)如何制作

什么是軟冰淇淋

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細(xì)膩圓潤(rùn)香滑。軟冰淇淋機(jī)又稱(chēng)為冰淇淋凝凍機(jī)，是用來(lái)生產(chǎn)冷凍甜品--冰淇淋而專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的自動(dòng)化設(shè)備，按照用途來(lái)分冰淇淋機(jī)可以分為工廠流水線(xiàn)使用的大規(guī)模凝凍機(jī)和餐飲業(yè)使用的商用冰淇淋機(jī)。軟冰淇淋于1930年代由英國(guó)的約瑟夫?里昂食品公司（J. Lyons and Co.）所發(fā)明。當(dāng)時(shí)任職于該公司擔(dān)任藥劑師的前任英國(guó)首相撒切爾夫人，也曾參與軟冰淇淋乳化劑的開(kāi)發(fā)。與一般冰淇淋比較，軟冰淇淋的乳脂含量較低（軟冰淇淋3至6%、一般冰淇淋10至18%），而且軟冰淇淋的空氣含量較高（可達(dá)60%）。軟冰淇淋一般會(huì)制成冰淇淋筒（甜筒）食用。

軟冰淇淋的原料配方

棕櫚油5.5千克

單硬脂酸甘油酯150克

噴霧干燥的奶粉10克

蔗糖14克

濃縮桔汁6克

色素40克

33%的檸檬酸溶液3克

微晶纖維素(含11%的羧甲基纖維素) 140克

克羧甲基纖維素納200克

刺槐豆膠220克

檸檬酸三鈉300克

水64克

軟冰淇淋的制作方法是什么

1.單硬脂酸甘油酯均勻分散到棕櫚油中為油相。奶粉分散到水中加其它配料為水相。

2.將油相與水相在65℃混合均質(zhì)，均質(zhì)壓力為141千克/厘米2，形成的乳化液在70℃滅菌20分鐘。

3.冷卻到5℃，此時(shí)pH為6.5。熟化2小時(shí)，加入濃縮桔汁、色素、33%的檸檬酸溶液?；旌?，混合后pH為3.5。

4.將混合物冷凍并在-4℃攪打，用氣流冷凍到-20℃貯存。

產(chǎn)品特點(diǎn)

優(yōu)質(zhì)的軟冰淇淋入口即化，口感細(xì)膩幼滑。

如果長(zhǎng)時(shí)間在室溫下不熔是因?yàn)闉橛舷M(fèi)者需求在冰淇淋配料中添加了穩(wěn)定劑所致。

注意：添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑可以使冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間成型和適當(dāng)?shù)母纳票苛艿目诟?。注：過(guò)度使用會(huì)使冰淇淋的質(zhì)量降低。