腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準(zhǔn)備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克)春筍(125克)咸肉(200克)

調(diào)料：小蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1、將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

3、用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開(kāi)；

4、再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項(xiàng)

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對(duì)于湯的制做有以下兩點(diǎn)可供參考：

1、如果要使湯發(fā)白，只要留少許油，（切不可將油撇凈）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚(yú)湯。

2、至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開(kāi)后用小火微開(kāi)。做完后清澈見(jiàn)底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對(duì)比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。

此處有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒(méi)肉和筍并且要多出很多。不然即使微開(kāi)也會(huì)使湯變混濁。另一方面水沒(méi)過(guò)食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩?/p>

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開(kāi)后下鍋，等湯微開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時(shí)可以撇出油沫，由于打開(kāi)鍋蓋，所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調(diào)料：食鹽

做法

1、春筍對(duì)半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開(kāi)去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時(shí)。

4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時(shí)。

5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時(shí)。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟：

1、準(zhǔn)備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結(jié)，姜切片。

2、先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3、加入料酒燒開(kāi)焯水去掉血末。

4、春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

5、除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

6、春筍放入砂鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調(diào)味。

小貼士

1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲。

2、 咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

2、帶皮五花肉用鹽反復(fù)搓揉，入味。

3、把肉和鹽放入沙煲里澆上高度白酒（我用的紅星二鍋頭特別香）

4、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙，上面壓上重物，最好壓嚴(yán)實(shí)，我沒(méi)有找到合適的重物只好用石頭壓著。然后放在陰涼的地方。

5、頭幾天每天給肉翻邊，把滲出來(lái)的水倒掉，在第五天，第十天如果鹽看著很少可以加鹽。腌制的時(shí)間看個(gè)人喜好，最低也要一個(gè)星期，腌制了十四天，到后面打開(kāi)蓋子就能聞到肉香。

6、腌好用麻繩串起來(lái)放太陽(yáng)下晾曬，太陽(yáng)大三天就差不多了，陰天就要晾久點(diǎn)，晾到六成干就差不多了。喜歡干的可以晾到變硬為止。

7、把肉分割紅，放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存可以吃很久。

腌篤鮮沒(méi)有鮮筍怎么辦

鮮筍自不必說(shuō)，用的是春筍，而非冬筍，前者的出筍期在春季，而后者是立秋前后由毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，從形體上來(lái)看，春筍相對(duì)細(xì)長(zhǎng)，冬筍相對(duì)粗矮。竊以為，用冬筍燉的腌篤鮮算不上正宗。有的人家還會(huì)放些百葉結(jié)，我們叫千張結(jié)，但就腌篤鮮來(lái)說(shuō)，筍的作用是不可替代的，既可以提鮮又能吸油，還能保證湯的清爽，這是千張結(jié)做不到的。