【海膽】海膽怎么吃 海膽的營養(yǎng)價(jià)值 海膽好吃嗎

海膽味咸；性平；小毒。入肝、腎、胃經(jīng)。

功效：化痰軟堅(jiān)，散結(jié)，制酸止痛。主瘰疬痰核；哮喘；胝肋脹痛；胃痛。

適宜人群

一般人群均可食用。

海膽是一種無脊椎動物，有一層精致的硬殼，殼上布滿了許多刺樣的東西，叫棘。海膽的形狀有球形、心形和餅形。它們生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的種類最多。

海膽體形呈圓球狀，就像一個(gè)個(gè)帶刺的紫色仙人球，因而有“海中刺客”之稱，漁民也常把它稱為“海底樹球”、“龍宮刺猬”。其身體由一個(gè)球形或盤形的膽殼所包圍，生物學(xué)家稱為硬殼。中空的石灰質(zhì)殼由3000塊小骨板形成。

海膽的營養(yǎng)價(jià)值

海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%——15%。每100克鮮海膽中含蛋白質(zhì)41克、脂肪32.7克，還含有維生素A、D和各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。可謂味絕、色美、高營養(yǎng)，天下難得美食。

海膽黃含有的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，不止品質(zhì)好，而且量大。每百克海膽黃含蛋白質(zhì)20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質(zhì)含量的一倍。

每百克海膽脂肪含量是7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占總脂肪酸的30%以上，可預(yù)防心血管病。

每百克海膽糖含量是14.9克。礦物質(zhì)鈣、磷的含量極為豐富，分別是475與456毫克，比牛奶高得多。

除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D與其他多種礦物質(zhì)。

海膽富含卵磷脂、蛋白質(zhì)、核黃素等，屬高營養(yǎng)補(bǔ)品。

海膽卵的主要營養(yǎng)成分為卵磷脂、蛋白質(zhì)、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。海膽卵所含的脂肪酸對預(yù)防某些心血管疾病有很好的作用。

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海膽的功效與作用

（一）海膽的功效

【性味】咸，平。

《中藥志》："咸，平。"

《山東中草藥手冊》："有小毒。"

【歸經(jīng)】肝；腎；胃經(jīng)

【功能主治】軟堅(jiān)散結(jié)，化痰。用于淋巴結(jié)結(jié)核，痰積不化，胸脅脹痛。

《本草原始》："治心疼。"

《中藥志》："軟堅(jiān)散結(jié)，化痰消腫。治瘰疬痰核，積痰不化，胸脅脹痛等證。"

【附方】治頸淋巴結(jié)核：海膽二錢，海藻五錢，夏枯草五錢，浙貝母三錢。水煎服。（《山東中草藥手冊》）

【各家論述】

《本草原始》：治心疼。

《中藥志》：軟堅(jiān)散結(jié)，化痰消腫。治瘰疬痰核，積痰不化，胸脅脹病等證。

（二）海膽的作用

中醫(yī)認(rèn)為，海膽黃有強(qiáng)精、壯陽、益心、強(qiáng)骨、補(bǔ)血的功效。我國民間將其視作海味中的上等補(bǔ)品，素有吃海膽黃滋補(bǔ)強(qiáng)身的說法，稱其能提神解乏、增強(qiáng)精力，特別受到一些男人的青睞，有人將其譽(yù)為“海之精”。典籍記載，明代道家的煉丹師用海膽作原料，煉制強(qiáng)精壯陽的“云丹”，貢奉朝廷。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，海膽黃含有大量動物性腺特有的結(jié)構(gòu)蛋白、卵磷脂等生物活性物質(zhì)，具有雄性激素樣的作用，能提高性功能和改善智力。

研究表明，海膽黃能降低人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯，有提高機(jī)體免疫力、穩(wěn)定血壓和預(yù)防動脈硬化的作用，因此，具有防治心腦血管病的功能。

海膽黃的提取物能增強(qiáng)運(yùn)動耐力，延長動物存活時(shí)間。近年，在國內(nèi)外市場上，都出現(xiàn)了以海膽黃為原料制作的抗疲勞的保健品，對精力不足、神經(jīng)衰弱等亞健康表現(xiàn)，有明顯的改善效果。

胃炎及十二指腸潰瘍、中耳炎、頸淋巴結(jié)核、中胸肋、甲溝炎患者，用海膽殼緞灰研未，適量沖服或涂抹有療效，中耳炎患者可用海膽的棘刺和著白蠟?zāi)シ?，吹入耳?nèi)。

積痰不化、胸肋脹痛者可用去刺的海膽殼，用量3-6克，水煎服；治療頸淋巴結(jié)核，用海膽殼6克、夏枯草15克、貝母9克，水煎服。海膽殼曬干碾碎還是很好的肥料，500克殼粉的肥效相當(dāng)于500克豆餅。

海膽怎么處理

（一）海膽長成這般模樣，怎樣處理呢？

吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟，這個(gè)過程需要細(xì)致熟練的動作。

海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦！

吃的時(shí)候需要搭配適當(dāng)?shù)淖髁?，讓芥末和醬油的調(diào)味汁充分浸透到海膽四面后，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。

（二）海膽的禁忌

海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水后，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發(fā)軟變質(zhì)，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要么即時(shí)吃，要么放置在容器內(nèi)的海水中保存，即食即取。為保證食用安全，應(yīng)該注意：生吃的海膽，除新鮮外，還必須采自潔凈無污染的海域。

（三）如何處理海膽的刺

較為常見的是海膽棘刺引起的傷害，棘刺可折斷在皮膚內(nèi)，引起局部組織反應(yīng)。若不及時(shí)清除，棘刺會潛入更深的組織，引起肉芽腫結(jié)節(jié)性病變，或楔入骨頭或神經(jīng)，也可發(fā)生關(guān)節(jié)肌肉疼痛和皮炎。

應(yīng)當(dāng)立即清除傷口內(nèi)的海膽刺，海膽刺進(jìn)入皮膚處會變藍(lán)色，這有助于查找海膽刺的位置，有時(shí)用X線也可找到海膽刺，醋可以溶解掉大多數(shù)扎入淺表皮膚的刺：每日用醋浸泡傷口幾次，然后用浸醋的敷料蓋在患部即可。在極罕見的情況下，需作一小的切口取出海膽刺，但必須十分小心，因?yàn)榇毯艽嘁讛?。若刺潛入深部組織，則需手術(shù)取出。

海膽怎么吃

“無錢買雞蛋，餐餐食海膽”，這曾是在南澳流傳甚廣的一句俗話。在每年的農(nóng)歷三四月，正是海膽最肥美的時(shí)候。

（一）食用海膽：

海膽的吃法多種多樣，不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經(jīng)過加工的任何系列品種，都可用于清蒸煎炒、冷盤或烹調(diào)成湯。海膽還可以生產(chǎn)加工成為鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。

例如，將海膽卵和肉類、蘆筍、蛋品混合煎炒，便成為一款鮮美可口的上乘菜饌；而利用海膽卵湯泡面條，無需添加任何佐料，其味比雞湯面還要鮮美。如果將海膽卵用于涮火鍋，風(fēng)味更是獨(dú)特。更高檔的食法還有海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等多種名貴菜式。在廣州、廈門食肆上，大都把海膽用于清蒸。其制法是：先用鋸把海膽殼頂端鋸開一個(gè)切口，然后從切口中注入適量蛋漿，與殼內(nèi)的海膽卵拌勻，原個(gè)蒸熟，可謂地道的原汁原味。此種吃法，老少皆宜。

（二）藥用海膽：

搗碎煎湯。

（三）食用海膽的日常注意事項(xiàng)

哪些體質(zhì)的人適宜吃海膽？

健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)。

哪些體質(zhì)的人不適宜食用海膽？

陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)，瘀血體質(zhì)。

食用禁忌：

并不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的。這些海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多。例如，生長在南海珊瑚礁間的環(huán)刺海膽，它的粗刺上有黑白條紋，細(xì)刺為黃色。幼小的環(huán)刺海膽的刺上有白色、綠色的彩帶，閃閃發(fā)光，在細(xì)刺的尖端生長著一個(gè)倒鉤。它一旦刺進(jìn)皮膚，毒汁就會注入人體，細(xì)刺也就斷在皮肉中，使皮膚局部紅腫疼痛，有的甚至出現(xiàn)心跳加快、全身痙攣等中毒癥狀。

海膽的做法

海膽粥

材料：

海膽幾只，剩米飯一塊，羅勒葉幾片，甜醋姜絲一勺，鹽1/4小勺，白胡椒粉1小勺。

做法：

（1）剩米飯加3——4倍的水，大火煮滾，轉(zhuǎn)小火再煮15分鐘；這期間剝下海膽黃待用。

（2）把海膽加到煮稠的粥中攪散，別太大勁，不然就全碎了，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘。

（3）最后加入切碎的羅勒葉、甜醋姜絲、白胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。

海膽炒飯

材料：

新鮮海膽（如果不忍心用海膽刺身就去超市買海膽膏或者鮮凍脫水海膽肉）80G左右，姜蓉（必不可少，非常重要）30G左右，雞蛋一個(gè)，菜心適量，米飯正常兩人份，小蔥適量。

做法：

（1）將姜蓉與的海膽肉混合均勻備用。

（2）雞蛋打散，鍋中倒油，5成熱時(shí)雞蛋下鍋，順一個(gè)方向炒成碎粒狀，盛出備用。

（3）菜心洗凈，取根部切成小段（接近顆粒狀）備用。

（4）用蔥油將混合好的海膽&姜蓉炒成膏狀，加入雞蛋和菜心不停翻炒。

（5）加入米飯翻炒均勻，加入適量鹽調(diào)味即可。

海膽蒸蛋

材料：

海膽適量，雞蛋適量。

做法：

（1）看看它一副不可近身的摸樣，扎一下麻酥酥地。

（2）賣海膽的師傅帶著手套，會撬好裝到盒子里，300g左右的海膽黃需要2只大雞蛋。

（3）雞蛋加入等量的水，打散。

（4）放入蒸鍋中，蒸到六七成熟，就是剛剛有些凝固時(shí)。

（5）鋪上海膽黃，大火蒸5分鐘左右，海膽黃變色變硬就可以咯。

（6）海膽黃本身就有微微的鮮咸味，可以不加任何調(diào)料的。吃時(shí)用勺子挖下去，海膽跟蛋羹互相融合滲透的美味就在每一口之間了。

海膽絲瓜湯

材料：

絲瓜適量，海膽黃適量，蔥、姜、雞蛋、五花肉、生抽、醋、鹽、香油適量。

做法：

（1）絲瓜洗干凈刮去皮，切成片。

（2）五花肉切片，蔥姜切末，雞蛋打散備用。

（3）鍋里放少許油，油熱后下肉片翻炒，加少許醋和生抽，下入蔥姜。

（4）加入絲瓜片翻炒，加鹽，不斷翻炒絲瓜，直到絲瓜半透明斷生。

（5）加入兩碗開水，大火燒開，等湯水沸騰后，加入打散的蛋液。

（6）最后加入一大勺海膽黃攪拌均勻，加入幾滴香油即可出鍋。

海膽刺身

材料：

新鮮海膽幾只，辣芥醬適量，生抽適量，檸檬汁適量。

做法：

（1）準(zhǔn)備材料。

（2）在海膽殼頂端，清理出半個(gè)殼大小的口，取出海膽的內(nèi)臟，留下海膽黃，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁。

（3）吃的時(shí)候輕輕搖勻，讓調(diào)味汁充分浸透到海膽四周。有多鮮美，吃過就知了。

（一）精品推介

不可錯過：活吃海膽。

海膽具有豐富營養(yǎng)價(jià)值，活吃是對其營養(yǎng)價(jià)值最好的保留方式。用剪刀直接將其殼剪開，去掉殼內(nèi)的軟組織保護(hù)膜，留下鮮嫩的海膽黃部分，直接用勺刮下來吃，有著比喝鮮雞蛋液更加鮮嫩、爽口的享受，完全沒有“腥”味的擔(dān)憂。仍擔(dān)心會有腥味，則可以用檸檬汁，搭配少許芥辣醬油調(diào)味，會另有一番鮮甜口感，有著入口即化的效果。

活吃海膽還省去對食材品質(zhì)的擔(dān)憂，因?yàn)樗赖舻暮Ｄ憰⒖坍a(chǎn)生異味，根本不可能端上餐桌來。只是這種吃法相當(dāng)考量食客的膽量，頂級的美味總是留給敢于嘗試它的人。

還可這樣吃：海膽蒸水蛋。

對于活吃，沒法過心理關(guān)卡的人，可以選擇海膽蒸水蛋的吃法，可以品到水蛋的鮮滑和海膽的鮮美互相融合的雙重美味。這種吃法既可以保留原味，又老少皆宜。

（二）如何挑選海膽

海膽不像蛤蜊類海鮮，鮮活與否，只要輕拍其殼便可一目了然。挑選海膽的方法主要是看和觸。

看。仔細(xì)觀察，鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大，說明鮮活度越好。

觸。一般市場賣海膽的商販會預(yù)備一把小螺絲刀。用螺絲刀的尖端輕觸海膽的嘴（嘴位于海膽腹部中央），鮮活的海膽收到刺激后，嘴會迅速收縮。