一、云南過(guò)橋米線(xiàn)介紹

過(guò)橋米線(xiàn)是云南滇南地區(qū)特有的小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線(xiàn)起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線(xiàn)湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的。

過(guò)橋米線(xiàn)由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線(xiàn)。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

云南米線(xiàn)可分兩大類(lèi)：一類(lèi)是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線(xiàn)筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類(lèi)是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”。

干漿米線(xiàn)曬干后即為“干米線(xiàn)”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。

二、云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線(xiàn)200克。

制作流程：

1、把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)；

2、其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)；

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線(xiàn)一同上桌；

4、雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌；

5、食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線(xiàn)，撒少許蔥花、香菜即成。

做法二：

制作食材：光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)（黑魚(yú)）肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作流程：

1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用），取湯備用；

2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中，烏魚(yú)（或魷魚(yú)）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤(pán)，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤(pán)中；

3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線(xiàn)，每碗用150克；

4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線(xiàn)陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線(xiàn)200g，鮮草魚(yú)80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；

2、把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上；

3、調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；

4、將鮮草魚(yú)肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚(yú)肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過(guò)的米線(xiàn)，撒上香蔥即可。