瀘州豆瓣坨魚的做法

材料：鰱魚2-3公斤；紅薯淀粉，豆瓣，菜籽油，醬油，醋；食鹽，白糖，醬油，醋，料酒，味精，胡椒，豆瓣，瀘州泡椒。

做法：

新鮮鰱魚處理干凈，剁小塊，用食鹽、料酒、老姜片、大蔥、胡椒碼味10分鐘。

取姜、蒜切成末，豆瓣、泡辣椒剁細(xì)，蔥切成馬耳朵形備用。

紅薯淀粉加入少量的水調(diào)勻，以漿狀為宜。

已碼味的坨魚放入盆中，加入紅薯淀粉漿拌勻。

洗鍋置火上，倒入煉熟的菜籽油，將坨魚放入四至五層熱的油鍋中進(jìn)行過油。

待原料滑散，定型，有光澤時(shí)，撈出待用。

鍋中放菜籽油、豬油燒至100℃，放剁細(xì)的豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色。

下滑散的坨魚，烹入醪精汁、料酒、入鮮湯、再加入醬油、白糖、胡椒粉。

輕輕地推動(dòng)翻勻，改用小火燒至軟熟入味。

加入味精、食醋，放入馬耳蔥，用中火勾芡收汁亮油，起鍋裝入淺窩條盤中即成。