基本介紹

儋州粽子是海南儋州漢族傳統(tǒng)小吃，具有悠久歷史且風(fēng)味獨(dú)特，是海南省三大知名粽子品牌之一。儋州粽子色香味俱全，且所有食材絕對(duì)保證原生態(tài)，沒(méi)有任何的人工添加，現(xiàn)已成為海南暢銷(xiāo)的地方特產(chǎn)之一。

儋州粽子歷史淵源流長(zhǎng)，"長(zhǎng)坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚(yú)香破釜，排浦薯香吃肚膨。"這是一首儋州山歌里的幾句歌詞。歌中提到的"洛基粽"正是現(xiàn)在的"那大粽"，現(xiàn)在為了打造品牌，當(dāng)時(shí)政府統(tǒng)一稱(chēng)為"儋州粽子"。

2015年，儋州粽子還順利通過(guò)專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)審，納入國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍。

粽子分類(lèi)

儋州粽子種類(lèi)繁多，體態(tài)碩大，從葉到餡都極具特色，尤以伏波蝦米紅魚(yú)粽、香肉粽、魷魚(yú)粽、干貝粽等最為出名。

伏波蝦米紅魚(yú)粽:此粽子以蝦米和紅魚(yú)為主原料制作而成，具有蝦米與紅魚(yú)獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，咸鮮可口。

香肉粽:此粽子以本土養(yǎng)殖的黑豬肉或狗肉為主料制作而成，香味獨(dú)特、形靚色雅、肉質(zhì)不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇。

魷魚(yú)粽:此粽子以魷魚(yú)為主料制作而成，有濃郁的魷魚(yú)香味，十分可口。

干貝粽:此粽子以當(dāng)?shù)馗韶悶橹髁现谱鞫?，清香甘醇，咸鮮可口。

此外，如豬肉蛋黃粽子、排骨蛋黃粽子也較為出名。

豬肉蛋黃粽子:是最普遍的儋州粽子品類(lèi)，主要原材料為豬肉、糯米、鴨蛋黃、自家土制釀造醬(只用少許自釀的料酒、鹽、醬油等制作，絕對(duì)不添加味精等工業(yè)配料以保證粽子自由的原始味道。

排骨蛋黃粽子:是在豬肉蛋黃粽子加上了排骨，味道很不錯(cuò)。

風(fēng)味特色

儋州粽子從葉到餡都極具特色:儋州粽葉、葦葉，有一尺多長(zhǎng)，葉色青翠，有清香味。粽子種類(lèi)繁多，體態(tài)碩大，由豬肥肉、瘦肉、五花肉、雞肉、咸鴨蛋、豆類(lèi)、干紅、魷魚(yú)絲等構(gòu)成。在配料時(shí)，一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、醬油等混合腌制調(diào)料。儋州粽子色香味俱全，且所有食材絕對(duì)保證原生態(tài)，沒(méi)有任何的人工添加。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

儋州擁有大量全中國(guó)唯一的火山巖海岸，著名國(guó)宴飲料椰樹(shù)礦泉水就是產(chǎn)于此地。在這片土地種植出來(lái)的糯米，富含大量人體需要的微量元素，尤其是硒這種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的微量元素。儋州粽子除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。

歷史由來(lái)

儋州粽子的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，粽子在儋州一帶流播的歷史，可以追溯到漢代。"儋州粽子歷史悠久，且風(fēng)味獨(dú)特。"從可考的記載來(lái)看，自漢代以來(lái)，儋耳郡就己開(kāi)始制作粽子。

元封元年(公元前110年)，漢王朝在海南島設(shè)置珠崖郡、儋耳郡。如今的儋州市白馬井，因伏波將軍的白馬踏出地下水而得名。此井中之水被取來(lái)蒸煮以蝦米為料的粽子，故名"伏波蝦米粽"。

北宋時(shí)，一代文豪蘇東坡滴居儋耳，創(chuàng)制的"東坡粽"別具風(fēng)味。東坡連續(xù)三個(gè)端午節(jié)都在儋耳度過(guò)，每年除了用傳統(tǒng)的豬肉包粽，還教當(dāng)?shù)厝税棺郁铡⒏婶~(yú)粽、蝦仁粽、鴨蛋粽等，并以此類(lèi)粽子作下酒菜。

到了南宋，道教南宗白玉蟾到瓊州松林嶺煉月-時(shí)，包清粽蘸蜂蜜糖而食之，白氏粽法曾流行一時(shí)。

及至明代，儋州洛基地區(qū)走出了"威武將軍"符南進(jìn)、"嘉應(yīng)將軍"符那寬，他們晚年榮歸故里后，平時(shí)喜歡吃粽子，是為"洛基粽"源頭。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，"洛基粽"得到新的發(fā)展。鎮(zhèn)上有一攤點(diǎn)女主人唐三婆，利用優(yōu)質(zhì)糯米加配料，制作一種三角形粽子，因色香味俱全，使"洛基粽"聞名遐邇。

新中國(guó)建立后，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的儋州粽子已是集大成者。近幾年海南端午節(jié)的展銷(xiāo)會(huì)上，儋州粽子成為暢銷(xiāo)的地方特產(chǎn)。

據(jù)《儋縣志》載，"儋習(xí)禮義之教，有華夏之風(fēng)"，"五月端午日，餉角黍，諸粽相饋，男婦系香袋。兒女彩索纏臂，涂雄黃，飲昌蒲酒，柳艾懸門(mén)"。

如今，包粽子并將其作為禮物相互饋贈(zèng)相沿成習(xí)。儋州市仍有一些地區(qū)以粽子作為婚嫁禮品，在吹吹打打的熱鬧氛圍中，粽香陶醉了新人和賓朋。

取材

儋州粽取材從葉到餡都極具特色:儋州粽葉、葦葉，有一尺多長(zhǎng)，葉色青翠，有清香味。粽子種類(lèi)繁多，體態(tài)碩大，由豬肥肉、瘦肉、五花肉、雞肉、咸鴨蛋、豆類(lèi)、干紅、魷魚(yú)絲等構(gòu)成。在配料時(shí)，一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、醬油等混合腌制調(diào)料。

粽子葉

儋州粽子葉一般為箬葉，箬葉即一葉蘭。

一葉蘭，又名蜘蛛抱蛋，別名大葉萬(wàn)年青、竹葉盤(pán)、九龍盤(pán)、竹節(jié)伸筋等，百合科、蜘蛛抱蛋屬。多年生長(zhǎng)常綠宿根性草本植物，根狀莖近圓柱形，直徑5~10毫米，具節(jié)和鱗片。葉單生，彼此相距1~3厘米，矩圓狀披針形、披針形至近橢圓形，長(zhǎng)21~46厘米，寬8~11厘米，先端漸尖，基部楔形，邊緣多少皺波狀，兩面綠色，有時(shí)稍具黃白色斑點(diǎn)或條紋;主要分布于中國(guó)南方各省區(qū)以及海南島、臺(tái)灣島等。中醫(yī)以根狀莖成分入藥,是應(yīng)用非常廣泛的藥材。四季可采，曬干或鮮用。能活血散瘀，補(bǔ)虛止咳。有助于治跌打損傷，風(fēng)濕筋骨痛，腰痛，肺虛咳嗽，咯血功效。

只采用新鮮的葉子，葉子一般大小搭配好，因?yàn)橹挥眯迈r的所以粽子的米會(huì)是青綠色，有一股葉子的香味。因?yàn)楹Ｄ袭?dāng)?shù)丨傊幸粠У貐^(qū)大量產(chǎn)這種葉子，大陸產(chǎn)量較少所以儋州粽子只會(huì)用新鮮綠色的做為原料，不像大陸很多都是回收利用的。

糯米

儋州粽子使用的糯米全部是儋州當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)糯米，儋州擁有大量全中國(guó)唯一的火山巖海岸，有大片火山巖地貌其中含有大量人體需要的微量元素，尤其是硒這種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的微量元素，著名的國(guó)宴飲料椰樹(shù)礦泉水就是產(chǎn)自深層火山巖。市場(chǎng)上的火山巖優(yōu)質(zhì)大米甚至有的可以賣(mài)到50元一斤以上。部分粽子還將嘗試使用黑糯米，是當(dāng)?shù)爻晒υ嚪N的品類(lèi)，之前僅四川、貴州、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種黑糯米被譽(yù)為"黑珍珠"，稻米類(lèi)植物，是帶有紫紅色的種皮的大米，因?yàn)槊踪|(zhì)有糯性，所以又稱(chēng)為血糯米。黑糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。黑糯米有補(bǔ)血養(yǎng)氣功效，長(zhǎng)吃可健身，也可泡酒。常吃黑糯米還有補(bǔ)腎的作用。中醫(yī)認(rèn)為"黑氣入腎，黑色多補(bǔ)腎"。黑糯米煮枸杞，可治肝腎虛引起的頭暈耳鳴、腰膝酸軟等，黑糯米還可以使頭發(fā)烏黑發(fā)亮，與桑葚、黑芝麻同煮效果最好。

豬肉

儋州粽子的豬肉均采用本土土豬或黑豬，儋州本地土豬一直采用原始的豬種培育，肥瘦均勻，肉質(zhì)合口。傳說(shuō)當(dāng)年蘇東坡被貶到儋州的時(shí)候，就曾用當(dāng)?shù)氐呢i肉傳授烹制東坡肉，對(duì)當(dāng)?shù)氐耐霖i肉質(zhì)稱(chēng)贊有加，很好的詮釋的東坡肉的美味。最好的粽子都采用前夾心的部分，是前腳和胸部間無(wú)肋骨部分。質(zhì)地松軟，肥瘦相間，可以讓粽子滲透有肉香味也能品味香滑可口的豬肉。有一句話(huà)稱(chēng)"吃肉就吃前夾心，喝酒就喝陳年酒"。

蛋黃

儋州粽子的蛋黃使用的是當(dāng)?shù)靥赜械暮ｘ喌?，俗稱(chēng)跑海鴨蛋。跑海鴨是儋州政府為當(dāng)?shù)氐暮ｘ喿?cè)的品牌。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐暮ｘ喩L(zhǎng)在海邊的紅樹(shù)林中，每次潮落，紅樹(shù)林里總會(huì)滯留有很多的小魚(yú)、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就變成了海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。因?yàn)楸卑兜貐^(qū)有大量的沿海地，鴨子經(jīng)常吃完?yáng)|西后回家的途中肆意奔跑，就有了這個(gè)貼切的名字。

制作粽子所用的都為腌制后的咸鴨蛋，經(jīng)過(guò)清洗只保留了精華的蛋黃部分，絕對(duì)不留有蛋清破壞美味以及使得糯米夾生。采用當(dāng)?shù)靥赜械姆椒ㄖ谱?，讓蛋黃鮮美，剔透，煮熟后還會(huì)有油脂滲出，配合粽子糯米和粽葉的清香產(chǎn)生獨(dú)有的味道。再加上鴨子特有的飲食，讓蛋黃在品嘗起來(lái)有一股海洋的味道。

排骨

部分粽子加入了排骨，使得口感上有一種獨(dú)特的感覺(jué)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，粽子的清香浸入了排骨，排骨的醇香也融入了粽子。品嘗時(shí)一定要細(xì)心品嘗排骨，可以體會(huì)到排骨在融合了多種食材后的獨(dú)特美味，同時(shí)骨頭長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，可以細(xì)細(xì)咀嚼，體味那種香味經(jīng)由汁水入口的香甜。這個(gè)絕對(duì)是全國(guó)所有粽子中沒(méi)有辦法品嘗到的美味。

傳統(tǒng)工藝

粽子所有的食材都取自大自然的新鮮饋贈(zèng)，沒(méi)有任何的人工添加，絕對(duì)保證原生態(tài)。粽子個(gè)頭大，食材豐富，如經(jīng)過(guò)工業(yè)化高溫加工與添加防腐劑將喪失美味，與別的地區(qū)、品牌的粽子相比，沒(méi)有辦法達(dá)到多達(dá)半年甚至一年的長(zhǎng)時(shí)間保鮮。建議消費(fèi)者冷藏放置，水煮或微波爐加熱食用。最佳放置時(shí)間10天。

儋州政府專(zhuān)門(mén)舉辦大型的粽子制作與品嘗大會(huì)，發(fā)掘評(píng)比出了一批繼承了傳統(tǒng)工藝的手藝傳承人。傳承人包制的粽子用料均衡，手法獨(dú)特，技術(shù)嫻熟，食用起來(lái)絕對(duì)有不一樣的優(yōu)質(zhì)美味。

當(dāng)?shù)乩习傩兆裱瓊鹘y(tǒng)，家家戶(hù)戶(hù)逢節(jié)都會(huì)制作粽子，相互饋贈(zèng)，品嘗，粽子制作工藝在相互的交流中不斷提高。因?yàn)轸兆拥拿牢兑约捌穱L的廣泛，不只局限于端午節(jié)期間，日常生活中粽子也成了當(dāng)?shù)氐囊环N特色美食，食用廣泛。