簡(jiǎn)介

“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首。“東安雞”經(jīng)歷了三個(gè)朝代的演變。

西晉時(shí)叫“陳醋雞”。西晉;惠帝永熙元年（290）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽(yáng)縣。時(shí)任澤區(qū)令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來(lái)祝賀，請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開(kāi)口”。那一次的“雞開(kāi)口”吃起來(lái)有點(diǎn)酸，這一酸，酸開(kāi)了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問(wèn)他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說(shuō)，：“大人恕罪！我不是故意的，當(dāng)時(shí)很急，錯(cuò)把陳醋當(dāng)料酒放了，無(wú)奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請(qǐng)縣令大人恕罪！”縣令笑起來(lái)，高興地說(shuō)：“恕什么罪呀！起來(lái)起來(lái)！大家都說(shuō)這放了醋的雞真好吃！我叫你來(lái)是要嘉獎(jiǎng)你！”誰(shuí)知一時(shí)巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開(kāi)了。

清末時(shí)叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國(guó)和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少?！狈Q號(hào)，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國(guó)藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計(jì)，這樣做出來(lái)的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國(guó)藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問(wèn)及菜名時(shí)，席寶田本想說(shuō)“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說(shuō)不清楚。曾國(guó)藩插嘴說(shuō)：“這是席官保家的特產(chǎn)，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠、劉坤一附和說(shuō)：“對(duì)！名將家里出名菜，官保雞，好名字！”從此，這道菜就傳到了宮廷。

民國(guó)時(shí)叫“東安雞”。1926年第一期北伐，中國(guó)國(guó)民黨著名愛(ài)國(guó)將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒(méi)有生過(guò)蛋的雌雞，重量不超過(guò)一斤半；制作時(shí)火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤(pán)子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過(guò)之后，都說(shuō)，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問(wèn)這菜叫什么名，唐生智正要開(kāi)口，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f(shuō)：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜?！碧粕邱R上說(shuō)：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，唐生智在長(zhǎng)沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國(guó)后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來(lái)西亞、日本、新加坡等國(guó)。從此，東安雞被列為國(guó)宴菜肴，為八大湘菜之首。

東安雞的做法

1、 將小母雞宰殺干凈后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時(shí)撈出晾涼。蔥切段，生姜切成絲。

2、 將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末；

3、 炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調(diào)味，翻炒至雞肉條熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

東安雞的制作要訣

1、 選用鮮嫩小母雞肉。

2、 把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會(huì)老而不鮮。