中國(guó)菜刀分類

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷（氧化鋯）等。現(xiàn)在許多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬質(zhì)食物。

③斬切刀：可斬可切，但切片時(shí)相對(duì)沒(méi)有專用切片刀鋒利好用（材料，工藝相同的情況下），另外不適合砍大骨。剁肉餡不錯(cuò)。

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒利、平直、無(wú)缺口。首先從用戶的角度來(lái)講對(duì)于菜刀第一要求肯定是鋒利（快），最好是持久的鋒利。那么我們來(lái)看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質(zhì)決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應(yīng)該說(shuō)不完全正確，因?yàn)椴说兜摹翱臁边€取決于刀刃口的度數(shù)，柔和度等。比如說(shuō)陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過(guò)程中使用者卻常常發(fā)現(xiàn)還沒(méi)有不銹鋼刀快。這是因?yàn)槭懿牧系南拗铺沾傻度锌诙葦?shù)不能太小，否則會(huì)直接脆掉。當(dāng)然陶瓷刀也有不腐蝕等優(yōu)點(diǎn)。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開(kāi)刃的方式。分為機(jī)器開(kāi)刃和手工開(kāi)刃。

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數(shù)更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會(huì)更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利，這個(gè)是由刃口度數(shù)決定了的。

二、使用舒適。刀柄設(shè)計(jì)要人性化，拿握舒適。

在刀柄方面主要材質(zhì)有木質(zhì)，工程塑料、鋼柄等，各有優(yōu)點(diǎn)。通常來(lái)說(shuō)沖壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；傳統(tǒng)鍛打工藝的刀具多采用木柄（圓柄居多），現(xiàn)在也有部分傳統(tǒng)刀具廠家開(kāi)始有其他刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設(shè)計(jì)，不會(huì)脫手傷及用者。

這點(diǎn)不用多說(shuō)，起碼的要求。

另外說(shuō)說(shuō)沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區(qū)別，優(yōu)劣。

沖壓成型：簡(jiǎn)單地說(shuō)就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過(guò)沖床磨具直接沖壓出一個(gè)完整的刀胚，然后進(jìn)行后續(xù)的開(kāi)刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是效率很高進(jìn)而成本更具優(yōu)勢(shì)，機(jī)械化程度高，表面處理更好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，細(xì)節(jié)更完美。

傳統(tǒng)鍛打：與沖壓成型工藝最大的區(qū)別在于刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態(tài)下，通過(guò)反復(fù)捶打（現(xiàn)在多用機(jī)器錘了），塑造出初步的刀胚，而后手工開(kāi)刃（挫），表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質(zhì)更密實(shí)、刀身應(yīng)力分布更均勻，鋒利保持度更好。缺點(diǎn)是產(chǎn)量提高困難且成本較高，工藝細(xì)節(jié)相對(duì)差些。

菜刀常識(shí)問(wèn)答

問(wèn)：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質(zhì)決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應(yīng)該說(shuō)不完全正確，因?yàn)椴说兜摹翱臁边€取決于刀刃口的度數(shù)，柔和度等。比如說(shuō)陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過(guò)程中使用者卻常常發(fā)現(xiàn)還沒(méi)有不銹鋼刀快。這是因?yàn)槭懿牧系南拗铺沾傻度锌诙葦?shù)不能太小，否則會(huì)直接脆掉。當(dāng)然陶瓷刀也有不腐蝕等優(yōu)點(diǎn)。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開(kāi)刃的方式。分為機(jī)器開(kāi)刃和手工開(kāi)刃.

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數(shù)更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會(huì)更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。而手工開(kāi)刃的切片菜刀鋒利度，易磨性相對(duì)更好，這個(gè)是由工藝，刃口弧度等決定了的。機(jī)器開(kāi)刃的刀刃口相對(duì)較淺，用后磨起來(lái)更費(fèi)勁，而手工開(kāi)刃菜刀刃口弧度更柔和。

問(wèn)：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜刀簡(jiǎn)單講就是把刀胚燒紅后反復(fù)鍛打，手工成型，手工開(kāi)刃等一些列工藝方式做成的菜刀，典型的代表就是號(hào)稱西部五金之都的重慶大足縣龍水地區(qū)的傳統(tǒng)工藝做法，與之相對(duì)應(yīng)的是冷軋沖壓成型菜刀。

問(wèn)：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優(yōu)劣？

答：兩者間的區(qū)別在刀胚是否經(jīng)過(guò)一個(gè)在高溫紅熱狀態(tài)下的反復(fù)鍛打過(guò)程。相較冷軋成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質(zhì)更密實(shí)、刀身應(yīng)力分布更均勻，表現(xiàn)為耐用、不易開(kāi)裂等，俗話說(shuō)“千錘百煉出好鋼嘛！”。缺點(diǎn)是產(chǎn)量提高困難且成本較高，手工成型沒(méi)有冷軋刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳統(tǒng)技術(shù)，已經(jīng)較好解決了這個(gè)問(wèn)題。）

問(wèn)：哪普通消費(fèi)者如何區(qū)分呢？

答：一般來(lái)說(shuō)鍛打菜刀刀背相對(duì)較厚，而且從刀背到刀刃切面相對(duì)不那么成規(guī)則的斜線型。開(kāi)刃處也不那么筆直，弧度比較柔和。

目前市面上少有的9鉻15鉬釩高檔不銹鋼材料，而普通市面上的菜刀多采用3鉻，4鉻不銹鋼材料（本店也有，價(jià)格便宜很多）。9鉻不銹鋼每噸價(jià)格是普通3鉻的2-3倍。

其次本菜刀采用的鍛打技術(shù)完美地解決了9鉻不銹鋼在保持高硬度的同時(shí)還保持優(yōu)異的韌性及耐用性，而且鄧家刀這項(xiàng)技術(shù)獲得了國(guó)家專利，這是沖壓成型法很難做到的。

再次，菜刀雖然總體價(jià)值不高，但卻是一個(gè)耐用品，本款菜刀保養(yǎng)得好可用10年以上，平均下來(lái)費(fèi)用是很低的。

問(wèn)：關(guān)于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區(qū)別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情況下切片刀刃口度數(shù)在15°左右，較薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便砍斬；斬切兩用刀刃口度數(shù)在15°-25°之間，可斬切一些諸如雞鴨魚等不太大的骨頭，但對(duì)于切片以及處理豬腿得大骨時(shí)候稍顯費(fèi)勁。