食堂環(huán)境有哪些要求

好的食堂不僅要求食材新鮮健康，用餐環(huán)境也是非常重要的，好的用餐環(huán)境能給人更好的用餐體驗(yàn)，在營建食堂的時(shí)候，主要注意以下幾個(gè)方面的環(huán)境營造：

一、選址

1、食堂選址應(yīng)選擇與提供餐食相匹配的場所，不得選擇易受到污染的區(qū)域。（應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。）

2、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

二、布局

1、食堂應(yīng)原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

2、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過程中受到污染。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

3、更衣區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)。

4、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。

5、飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。

6、設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

7、衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，同時(shí)出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)。

三、各區(qū)域的設(shè)施設(shè)備

食堂的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。此外，各區(qū)域有不同的設(shè)施要求。

四、食品處理區(qū)

1、天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，其余區(qū)域天花板保持平整。

2、墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

3、需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

4、清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及油氣逸出。篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

5、地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

6、排水管道與衛(wèi)生間的排污管道分設(shè)。

7、門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。需經(jīng)常沖洗場所的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。

8、應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

9、設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

10、食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。

11、加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具不得用于與加工制作食品無關(guān)的用途；與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

12、洗手池應(yīng)不透水，易清潔；洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等；洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

13、從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。

五、專間

1、各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。

2、門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。門能自動(dòng)關(guān)閉；窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

3、專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

六、更衣區(qū)

設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）

七、庫房及冷凍（藏）設(shè)施

1、庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

2、冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

3、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

4、冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。

八、洗手間

1、衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

2、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

3、應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

4、排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。

食堂環(huán)境不僅影響食品的品質(zhì)和安全，還關(guān)系到人們的健康。食堂經(jīng)營者們講究每個(gè)細(xì)節(jié)，嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)，確保食堂環(huán)境的安全衛(wèi)生，只為更好地守護(hù)“舌尖上的安全”。