一、芥末醬是什么做的

芥末醬由芥末粉或山葵，辣根或其他粉類經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，可以作為夏季涼拌菜的調(diào)料。

二、芥末醬的制作方法

配方：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它調(diào)味品7%。

制作：

1、原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。

2、水洗。幫派料用風選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。

3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

4、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細度為60目較合適。

5、發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2小時左右。

6、調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風味等功效。

7、均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機中進行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。

8、裝料。均質(zhì)后的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中，封口包裝即成。

三、芥末醬怎么調(diào)好吃

1、芥末用水調(diào)勻放到火爐去烤，盛放到籠屈內(nèi)稍蒸一下，辣味即可出來。

2、芥末在調(diào)和時，用滾開水沖入拌勻，加蓋，放陰涼處靜放幾個小時，也可出辣味。

3、芥末用開水沖好后，稍涼，用筷子扎幾個孔眼，上面再澆些開水，以沒過芥末為度，然后放在爐臺旁，蓋上蓋，約6-8個小時，再把浮面的開水倒掉，這樣調(diào)法，不但辣味濃，而且會把所有苦味去掉。

四、芥末醬怎么吃

芥末醬可以制成雞肉蜜瓜沙拉，首先雞肉切小塊，放入開水中煮2分鐘，撈出備用，玉米粒備用，用開水煮2分鐘，黃瓜切小塊，蜜瓜切小塊備用，準備好芥末醬和檸檬醬，將黃瓜，雞肉，蜜瓜，玉米粒放入碗中，加入芥末醬和檸檬醬拌勻即可。