一、蕓豆中毒的癥狀有哪些

蕓豆中含有豆素、皂素、亞硝酸鹽、胰蛋白酶等對人體有害的物質。其中的毒素物質主要有兩種，一是豆素，這種植物性毒蛋白具有凝血作用。另一種是皂素（或稱皂甙），它對黏膜有強烈刺激性，并含有破壞紅細胞的溶血素。蕓豆在寒冷的氣候條件下其所含毒素有所增加，若放置24小時或更久，亞硝酸鹽含量亦會增加，這也是造成中毒的原因之一。

當蕓豆炒煮不透半生不熟時，上述一些未經(jīng)破壞的毒素進入胃腸道便引起一系列中毒癥狀。其中毒的癥狀多在進食蕓豆1～5小時出現(xiàn)，其毒性能強烈地刺激胃腸道，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者還會出現(xiàn)頭暈、胸悶、心慌、畏寒、發(fā)熱、乏力等。

二、蕓豆中毒了怎么辦

中毒癥狀較輕者，通常經(jīng)過吐瀉后可自愈。吐瀉嚴重者，可靜脈注射葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質紊亂，并促進毒素排泄。情況嚴重者，需及時送醫(yī)治療。

三、怎么預防吃蕓豆中毒

在烹炒蕓豆時應充分加熱，要炒熟煮透再吃，因為在100℃的溫度中蕓豆毒素會被破壞。吃涼拌蕓豆時，必須將其煮沸10分鐘以上。切忌一味追求色澤、鮮嫩、香脆而忽視它的不良反應。半生不熟的蕓豆吃不得。

四、蕓豆煮多長時間熟沒毒

蕓豆在烹飪之前應該先放在開水中焯燙10分鐘以上，再取出來烹調食用，炒煮的時候要燒熟煮透，煮至蕓豆的青綠色消失，一般要燉煮15-20分鐘左右。