什么是復(fù)合甜味劑

復(fù)合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然或化學(xué)合成的甜味劑復(fù)合使用的一類甜味劑，以達(dá)到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味、彌補(bǔ)或掩蓋不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖運(yùn)用于食品加工。

利用多種甜味劑配合而成的復(fù)合食品甜味劑， 其可起到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味，彌補(bǔ)或掩蔽不良口味的作用。復(fù)合甜味劑是各種甜味劑的科學(xué)復(fù)配產(chǎn)品， 它們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短，使口味更接近蔗糖，性能更穩(wěn)定，并且相互間往往有增效作用。它們復(fù)合使用，可增強(qiáng)甜度，改善后味，能相互掩蓋對(duì)方的不良風(fēng)味，在降低成本的同時(shí)使產(chǎn)品口感更好。

甜味劑的復(fù)合是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺(jué)的生理特點(diǎn)達(dá)到的，由于使用方便、甜度高、甜味純正、生產(chǎn)成本降低的特點(diǎn)，復(fù)合甜味劑已經(jīng)成為甜味劑開(kāi)發(fā)、應(yīng)用的一個(gè)重要發(fā)展方向。

復(fù)合甜味劑在食品行業(yè)的應(yīng)用

1、蜜餞

在蜜餞生產(chǎn)中，甜味劑是必需的食品添加劑。利用甜味劑的各自特性適當(dāng)?shù)膹?fù)配而制成的復(fù)合甜味劑添加在蜜餞生產(chǎn)中，可以使甜味劑起到優(yōu)化和增甜作用。例如在梨脯中，AK糖和半乳蔗糖復(fù)配后直接加入或以溶液的形式加入，當(dāng)其甜度比為80/20,即濃度分別為0.066、0.007g/100mL時(shí)，相對(duì)糖精鈉和環(huán)氨酸鹽復(fù)合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜味純正，接近蔗糖，滯留性好。

在蜜餞生產(chǎn)中，利用甜味劑之間的協(xié)同增效作用選擇合適的新型甜味劑進(jìn)行復(fù)合使用，不但可降低甜味劑的使用量，還可獲得良好的感官質(zhì)量，給蜜餞的生產(chǎn)發(fā)展開(kāi)拓了廣闊的空間。

2、飲料

飲料要求較長(zhǎng)保質(zhì)期,因此甜味劑的保質(zhì)穩(wěn)定性顯得十分重要。以碳酸飲料為例，在可樂(lè)飲料的感官測(cè)試中發(fā)現(xiàn),在飲料中加入阿斯巴甜，然后在室溫下儲(chǔ)存3~4個(gè)月，結(jié)果顯示，剩余在飲料中的阿斯巴甜只70%~80%，飲料的甜味有所下降。

而在飲料中同時(shí)加入AK糖和阿斯巴甜，則能維持飲料的甜味至最佳使用日期,并保證飲品質(zhì)量的一致性。除此之外，紐甜在可樂(lè)型碳酸飲料中能維持作用16周，與市售低能量碳酸飲料的保質(zhì)期一致。紐甜與某些還原糖,如葡萄糖、果糖、乳糖等復(fù)合，可用于檸檬汽水、根汁飲料等中。

3、焙烤食品

在焙烤食品中，甜味劑除了賦予產(chǎn)品良好的外觀外，其產(chǎn)物蔗糖或葡萄糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的褐變或焦糖化，還能賦予產(chǎn)品良好的口感和香味。

復(fù)合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn)

1、協(xié)同增效，降低成本

比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本卻降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖與甜菊糖復(fù)合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3、提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性、功能性開(kāi)發(fā)應(yīng)用

如采用高甜度低熱值甜味劑如甜菊糖，同時(shí)配合增體型甜味劑（包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖和低聚糖），可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作為甜葉菊提取物不會(huì)影響血糖水平或干擾胰島素，不含卡路里，可以給糖尿病人在預(yù)算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。無(wú)論怎樣攝入甜菊糖，對(duì)GI都沒(méi)有影響。適合糖尿病患者和高血壓患者使用，同時(shí)也可防止肥胖癥等疾病。

4、有利于國(guó)家食品添加劑國(guó)標(biāo)的實(shí)施

目前執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011 ，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)生產(chǎn)、使用、復(fù)配食品添加劑必須遵照?qǐng)?zhí)行的十分重要的法規(guī)。若使用單一甜味劑，往往用量小會(huì)達(dá)不到所需的甜度，用量大又會(huì)超過(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。例如甜蜜素的最大用量為0.65克/千克飲料，按蔗糖40倍甜度計(jì)算，其甜度僅相當(dāng)于26克蔗糖/千克飲料。飲料中一般要求10-12%的糖含量，因此單用甜蜜素不能達(dá)到飲料要求的甜度和固形物含量。若將甜蜜素與其他甜味劑配伍使用，則既可符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又能滿足對(duì)飲料甜度和固形物的要求。