胡蔥簡介

胡蔥，別名火蔥、青蔥、蒜頭蔥、瓣子蔥、亞實基隆蔥，為百合科蔥屬二年生草本植物。嫩葉及鱗莖作調料用，鱗莖也可作腌漬原料。胡蔥原產中亞。胡蔥在古巴是主要栽培的蔥種類，日本也有栽培。我國以華南地區(qū)如廣州栽培較多，北方栽培較少，但是餐飲業(yè)極其需要，需從南方運進。我市各地均有分布，農民采食。

胡蔥形態(tài)特征

多年生宿根草本。鱗莖細長，紡錘形，外被赤色小鱗膜。冬季生葉，夏季枯萎，葉圓筒形，綠色，先端尖。傘形花序。頂生，花莖中空，花黃白色。極少結果，果為蒴果。種子黑色，圓三角形?；ㄆ?～4月。

胡蔥生長習性

（1）溫度：胡蔥生存溫度在-20-45℃，能夠有效生長的日平均溫度為7-30℃，最適宜溫度為13-25℃。胡蔥長出3葉以后，才能接受低溫通過春化。春化溫度為2-7℃，完成春化時間7-10天。

（2）光照：對光照反應呈中性。

（3）土壤：土層深厚，排水良好、富含有機質的壤土。適宜pH為7-7.4.

（4）水分：耐旱不耐澇。

（5）顏色：胡蔥植株高大，胡蔥白潔白而味甜，在北方栽培較多。

胡蔥分布范圍

分布于北溫帶。我國中部、南部有栽培。喜生于排水良好的土壤中。

胡蔥營養(yǎng)功效

營養(yǎng)價值

主要成分：鱗莖外皮含有樨皮醇(Quercetin)和繡線菊甙(Spiraeoside)。新鮮葉含有繡線甙和槲皮素-3，4-二葡萄糖甙。

烹調用途：全株可作蔬食，鱗莖可制成調味佐料。

其他作用：有治水腫、腫毒和脹滿作用。據元朝忽思慧著《飲膳正要》謂“回回蔥……久食發(fā)病”。注解謂“常食胡蔥，損傷人的眼目和記憶力”。

功效與作用

（1）解熱，祛痰：胡蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發(fā)汗散熱之作用；胡蔥油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。

（2）促進消化吸收：胡蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲。

（3）抗菌，抗病毒：胡蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。

（4）防癌抗癌：香胡蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，胡蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。

胡蔥食用方法

蚌肉豆腐煲

用料：河蚌2只、豆腐1塊、胡蔥1根、鹽、了解、味精、胡椒粉。

做法：

（1）河蚌買回請店家剖開，用錘子拍一遍，一般店家會幫著把蚌肉邊緣黑絲去掉，回家后用鹽抓洗片刻再沖洗干凈，切成塊。

（2）豆腐洗凈用刀劃成塊，胡蔥切成斷，起油鍋，油熱放入蚌肉，翻炒，加料酒。

（3）再次燒開后移入沙鍋，加水，水燒開后放把豆腐，胡蔥放入，加少許鹽。

（4）大火燒開轉小火煮30分鐘，加適量鹽、味精、胡椒粉即可。

胡蔥篤豆腐

用料：北豆腐一盒、胡蔥一把、老抽適量、糖適量。

做法：

（1）北豆腐切1cm左右的片，平底鍋少油兩面煎至黃色.

（2）加入老抽適量，糖適量，放入蔥段。

（3）稍微拌一下，加半碗水，蓋上鍋蓋中火燜5分鐘。

胡蔥生炒鱔

原料：黃鱔2條、胡蔥100克、蒜頭1瓣、黃酒、蔥、姜、醬油、麻油、精鹽、白糖、味精適量。

做法：

（1）黃鱔捏住尾部，將其頭在墻上敲昏，用釘子將尾部釘牢于木板上。

（2）拉住鱔頭，用剪刀剖腹去腸雜，然后從頭下左右兩側，將剪刀側入，沿三角形鱔骨的一側向前剪，剪刀深度涉及鱔骨尖端，這樣就剪下了整條鱔肉。

（3）鱔肉用鹽捏后，沸水淋沖切片。

（4）加上酒、姜汁、醬油漬10分鐘。油熱爆香蒜茸、姜片，推入鱔片，翻炒透后，烹酒起鍋。

胡蔥食用注意

（1）蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調料，多用于葷、腥、膻、以及其他有異味的菜肴、湯羹中，對沒有異味的菜肴、湯羹也起增味增香作用。

（2）根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

（3）過多食用蔥會損傷視力。

胡蔥同食禁忌

（1）胡蔥不能和豆腐一起吃

生活中很多人收取胡聰以后都喜歡把它剁碎以后與豆腐拌在一起吃，其實這種吃法很不科學，因為胡蔥中含有大量的草酸，而豆腐中則含有豐富的鈣，兩者相遇以后會形成人體不易吸收的草酸鈣，同時會抑制人體對鈣質的吸收，經常如此食用就會讓人體缺鈣，讓骨關節(jié)疾病高發(fā)。

（2）胡蔥不能和狗肉一起吃

胡蔥和狗肉相克，兩者不能一起吃，因為狗肉性熱助陽，而胡蔥則味辛發(fā)散，它們一起吃的時候，能益增火熱，會讓人們出現一些上火癥狀，特別是那些本身就是熱性體質的人群，更不能把胡成和狗肉一起吃，，不然會讓人們因體內熱毒過重而引發(fā)多種疾病。

（3）胡蔥不能與梅子一起吃

胡總與梅子是相克的兩種食材，它們中含有的一些營養(yǎng)成分，相遇以后會產生復雜的生化反應，因為一些對人體有害的毒素物質，會讓人們出現明顯中毒反應，對人體健康十分不利。

（4）胡蔥何首烏不能一起吃

胡蔥與何首烏這種中藥材相克，它們平時也不能一起吃，它們一起去不但會產生對人體有害的微量元素，還能讓何首烏的藥用功效明顯下降，根本起到不到應有的治療作用。除此以外，胡蔥還不能與蜂蜜、公雞肉以及紅棗和魚肉等多種食材一起吃，不然也會對人體健康不利。

胡蔥選購方法

品質好的：新鮮青綠，無枯、焦、爛葉;蔥株粗壯勻稱、硬實，無折斷，扎成捆;蔥白長，管狀葉短;干凈，無泥無水，根部不腐爛。

品質次之：蔥株細小，有枯、焦、爛葉;根莖或假莖有腐爛現象，有折斷或損傷。

胡蔥存儲方法

將蔥沖洗干凈后，用刀切掉根須部分。擇去蔫黃，不新鮮的部分，留下飽滿鮮嫩的部分。再用水沖洗一遍，攤開，放置通風處，瀝干蔥表面的水分--這一步很重要。如果水分不瀝干，裝進保鮮盒后，在封閉的空間內，蔥表面附著的水分不僅起不到保鮮的作用，反而會加速蔥的腐爛哦。完成上一步后，將蔥分成蔥白和蔥綠兩部分。燉肉或者給肉類焯水的時候，可以用到蔥白;蔥綠部分則可以處理成蔥花。裝入保鮮盒內，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏即可。這樣存放，蔥的狀態(tài)可以保持一周基本不變樣。

胡蔥在5-6月份之間成熟，地上哭死之后，采挖食用，然后晾干掛在通風陰涼處，作為種子。也可以在新鮮的時候采集食用，作為調味品，可以去除有異味的菜肴、湯羹，對沒有異味的菜肴和湯羹也可以起到增味增香的作用，胡蔥可以生吃，也可以涼拌當小菜吃。人們吃胡蔥可以消水腫、解毒，治療脹滿，效果非常好。

胡蔥種植方式

育苗及定植時間

第一茬，6月底至7月初育苗，9月定植，第二年3~4月上市；第二茬，9月中旬育苗，第二年3~4月定植，8~9月初上市。

育苗地選擇

由于兩個茬次的育苗時間幾乎都在雨季，所以應選擇土地平坦、地勢稍高、旱能澆、澇能排的3年以上沒有種過胡蔥、洋胡蔥、韭菜、大蒜等百合科蔬菜的地塊。

施足基肥

由于胡蔥幼苗根系短入土淺，吸收土壤營養(yǎng)的能力差，要想培育壯苗，必須施足充分腐熟的有機肥和一定數量的磷、鉀肥。具體方法是，在耕地前，每畝施腐熟細碎的廄肥（雞、鴨、羊糞及生人糞尿除外）5000~6000公斤，整好畦。播種前再撒施硫酸型三元素復合肥25公斤。

精耕細耙，起壟做畦

為了預防地下害蟲危害幼苗，有機肥撒開以后，應再撒施毒餌一次。即每畝用麥5公斤炒黃，然后用250毫升辛硫磷稀釋液拌勻，密閉悶捂3小時后撒布地面，隨有機肥翻入土中，可一次殺死多種地下害蟲。耕翻過的土地，要充分耙細、耙實、整平。做畦前先在地的一邊開好澆水用的壟溝，然后再做畦。畦凈寬1~1.2米，畦埂寬20~23厘米，高8~10厘米（踩實）。

畦做好后，先在畦內每畝撒施三元素復合肥（N、P、K各含15%）25公斤，鋤透摟平，然后播手中。播種每畝用種3~4公斤兩種播種方法，可以任選一種。

摟種

在整平的畦面上均勻撒播種子，撒完后用耙子細細地摟一遍，使種子與土充分摻和，并淺淺地埋入土中，然后澆水。

蓋種

畦整平后，用平锨清出1厘米厚的畦面細濕土，再次把畦面整平。

澆水

待畦內水達到6~7厘米深時停止?jié)菜?。畦面明水滲干后播種，播后覆蓋細土，厚度1厘米左右。蓋播的幼苗根深、根多、苗多耐旱，幼苗健壯。如果能采取遮陰防暴風雨的方法育苗，效果更好。播后可進行人工操作時趁墑噴灑除草劑。

幼苗期管理

齊苗到5葉期，進行1~2次間苗。苗距1~1.5厘米。結合間苗，拔除未被除草劑殺死的雜草?？刂茲菜?，不旱不澆水，以減輕“發(fā)病率”和“黃化苗”的發(fā)生。如果幼苗生長較細弱，可結合澆水適當追肥。每畝隨水沖施尿素7.5公斤~10公斤，隔20天沖施一次，共沖施2次。如果生長期間遇到連陰雨天氣，應注意防治霜霉病和白色疫病，以確保壯苗。

適時定植

夏播胡蔥于9月上中旬，秋播胡蔥于翌年3~4月定植。行距80厘米，株距1.5~2厘米，開溝定植（排胡蔥）。定植前先將胡蔥苗嚴格分級，然后進行藥劑處理，以消滅根蛆（種蠅幼蟲），保證全苗。具體做法是，把胡蔥苗根部浸入稀釋4000倍的1.8%愛福丁溶液，或稀釋800~1000倍的辛硫磷溶液，或稀釋3000倍的高效氯氰菊酯溶液中2~3分鐘。定植溝開的不可太深也不可太淺，太深了，死土層不利根系生長；太淺了以后培土比較困難。定植溝開好后，新翻上去的虛土要稍加鎮(zhèn)壓，以防以后塌方壓倒胡蔥苗。溝內胡蔥苗排好后要適量施用壓根肥。壓根肥以腐熟的廄肥較好。每畝5000公斤加25公斤三元素復合肥混勻后施用。結合開下道溝，壓根肥上面再適當覆一層細濕土。厚度以壓根肥加土不埋沒胡蔥心（生長點）為度，稍加鎮(zhèn)壓即告結束。剛剛定植的胡蔥苗嚴禁澆水，以防漚根造成大量死苗。

田間管理

胡蔥定植后，正值溫度最適宜胡蔥生長的時期。肥水管理是高產、優(yōu)質的重要環(huán)節(jié)。按要求施足壓根肥的，生長中期以前不會缺肥，只要土壤濕度適宜，即可保證迅速健壯生長。土壤溫度保持在飽和持水量的70%左右為宜。旱則澆水，澆后適時中耕松土，以利保墑和增加土壤透氣性，促進根系發(fā)育，提高吸收水肥的能力。

胡蔥白的長短，由培土的多少來決定。一般反季節(jié)胡蔥，需要培土3~4次，才能保證胡蔥白長度達到70~80厘米。每次培土的厚度以不埋沒胡蔥心為標準。越冬栽培的反季節(jié)胡蔥，在大地封凍前進行一次厚培土，盡量減少葉子的干枯量，蓄積營養(yǎng)，保證冬后早發(fā)。

隨著生長速度的加快和葉量的大量增多，植株對土壤營養(yǎng)的需求量急劇上升。為保證高產，必須及時追肥。追肥可結合澆水進行。每次每畝追施尿素15~20公斤。順溝撒施，施后淺鋤埋肥，以防澆水時肥料隨水集中到下水頭，以達均衡施肥的目的。最好增施一定量的磷、鉀肥，對提高胡蔥的產量和改善胡蔥的品質有顯著的作用。

胡蔥常見病害與防治

紫斑病

發(fā)病特征：紫斑病又稱黑斑病、輪斑病。該病主要危害葉片和花梗。病斑橢圓形至紡錘形，通常較大，紫褐色，斑面出現明顯同心輪紋，濕度大時，病部長出深褐色至黑灰色霉狀物。當病斑相互融合繞葉或花梗擴展時，至全葉變黃枯死或倒折。

發(fā)病規(guī)律：病菌以菌絲體在寄主體內或隨病殘體遺落在土壤中越冬，種子也可帶菌。分生孢子隨氣流傳播，從傷口、氣孔或表皮直接侵入致病。

防治方法：

（1）重病區(qū)實行輪作。

（2）因地制宜選用抗病品種。

（3）播前種子消毒40-50度溫水浸泡1.5小時。

（4）加強肥水管理。

（5）及早噴藥，預防控病，用70％日托1000倍液或波爾多液或代森錳鋅70％1000倍液交替噴施，前密后疏。

胡蔥疫病

發(fā)病特征：主要危害葉和花梗，胡蔥、香胡蔥均可受害?；疾〔课怀跗诔是喟咨幻黠@斑點，擴大后呈灰白色斑，致葉片從上而下枯萎，田間出現一片“干尾“，濕度大時患部長出稀疏白霉，天氣干燥時則白霉消失。剖開檢查長錐形葉內壁，可見白色菌絲體，這不同于胡蔥生理性“干尾”。

發(fā)病規(guī)律：病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘體內越冬。一般借助雨水濺射和灌溉水傳播，從氣孔侵入，在連綿陰雨的天氣或地勢低洼、排水不良的植地，均易發(fā)生此病。

防治方法：

（1）選擇抗病性強的品種。

（2）高畦深溝栽培，開溝排水，雨后及時降濕。

（3）適當適時噴施葉面肥。

（4）根據天氣變換，及時噴藥控制，可用25％日邦克菌1000倍液或25％甲霜靈錳鋅600倍液噴2-3次，7-10天一次。

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