【茶油鴨】茶油鴨配方 茶油鴨怎么做

茶油鴨配方

原料：白條鴨一只約1250克，白砂糖10克，精鹽20克，姜2片，蔥2節(jié)，蒜5瓣，味精9克，茶油適量

香料原料：大茴香2500克，小茴香2500克羅漢果100克，千里香250克，桂皮1000克，甘草2500克，花椒500克，白芷500克，山奈500克，干姜500克，豆蔻500克，丁香450克，香砂500克，香葉250克，川桂枝，杜仲，威靈仙五加皮，檀香，沉香，砂仁，丁香秘制料包15克

茶油鴨怎么做

茶油鴨做法一

1、將鴨宰殺洗凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。

2、開始的時(shí)候我們需要一個(gè)細(xì)細(xì)竹管子，然后將有節(jié)的那一頭插進(jìn)鴨子的身體里，然后從剛才開口的地方，將紹酒和蔥姜以及生鴨油和花椒，精鹽和雞清湯放進(jìn)去，然后找一個(gè)皮紙，將開口的地方堵起來。

3、用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實(shí)。

4、再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實(shí)。

5、熱鍋，將適量的清水倒進(jìn)鍋中，然后將里面的水煮開燒沸，接著用燒沸的水將鴨身進(jìn)行燒湯，等到鴨皮繃緊了之后，就將它撈出來，晾干待用。

6、將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。

7、在鴨身上均勻抹上層飴糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時(shí)。

8、鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱(約150℃)時(shí)，離火焐15分鐘。

9、然后再將它上火進(jìn)行加熱，直到鴨皮慢慢顯現(xiàn)出棗紅色的時(shí)候就可以出鍋了，接著在鴨身上面刷上一層茶籽油，然后再將它放到熱油鍋里，再將鴨皮炸成酥脆的狀態(tài)就好了。

10、然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。

11、食時(shí)，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

茶油鴨做法二

1、每制作一只鴨子、用料25-30克。

列如：腌制100只鴨子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶攪拌均勻、上火、大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮1.5-2個(gè)小時(shí)，不用加蓋，煮到剩下三十斤水關(guān)火、然后用細(xì)沙布過濾廢渣扔掉。

2、每一只鴨子用蒜一小半、大蔥一段、姜一片。拍碎、切絲、放入料桶后按《每一只鴨子的用料》精鹽20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶內(nèi)攪拌均勻備用。

3、第一批鴨子改刀放入桶內(nèi)腌制10分鐘后放入另一桶內(nèi)、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小時(shí)入味，中途反動(dòng)兩三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。

4、如夏季，分批把鴨子腌制5分鐘、放入另一個(gè)桶內(nèi)、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2個(gè)小時(shí)，后放入冰箱。