生魚(yú)片的簡(jiǎn)介

1、刺身是來(lái)自日本的一種傳統(tǒng)食品，最出名的日本料理之一，它將魚(yú)、烏賊、蝦、章魚(yú)、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。

2、日語(yǔ)漢字將“刺身”寫(xiě)作“刺身”，羅馬音為sashimi，中國(guó)一般將“刺身”叫作“生魚(yú)片”，因?yàn)榇躺碓现饕呛ｔ~(yú)，而刺身實(shí)際上包括了一切可以生吃的肉類，甚至有雞大腿刺身、馬肉刺身、牛肉刺身。

3、在20世紀(jì)早期冰箱尚未發(fā)明前，由于保鮮原因，很少有人吃，只在沿海比較流行。

生魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、生魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2、它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。

生魚(yú)片的切法

1、直刀切法

刀與魚(yú)體成垂直方向，以刀鋒切入，向后并向下筆直切斷，切下的魚(yú)片不向右送出，繼續(xù)切下一刀。

2、平切法

平切法是生魚(yú)片的一般切法。將已去骨的魚(yú)體方平，魚(yú)皮向上，較高的一方向著外側(cè)，以刀鋒切入，向后向下筆直切斷，但切下后刀將魚(yú)片向右送，魚(yú)片稍微倒下并重疊。

3、一口切法

是指并不拘泥于形狀，切成一口可以吃下的切法。主要是將金槍魚(yú)的邊肉切成一口大小。此法可用于制作淋上山藥泥的金槍魚(yú)片中的切法。

4、削切法

將刀向右傾斜放倒，然后順刀勢(shì)切下生魚(yú)片的切法，此切法可根據(jù)刀的傾斜角度切除大片的魚(yú)生。

5、薄切法

是指將河豚，或者比目魚(yú)等肉質(zhì)結(jié)實(shí)的魚(yú)制作生魚(yú)片時(shí)的切法。是將去邊的生魚(yú)片以削切法的方式切成極薄片的生魚(yú)片。

6、八重切法

這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚)，此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷，另起一刀將魚(yú)片切斷。這種切法用于肉質(zhì)松軟，切成厚片口感較佳的魚(yú)類。

7、細(xì)條切法

將魚(yú)體三片后，去掉魚(yú)骨，把魚(yú)肉切成細(xì)長(zhǎng)條狀。這種切法用于肉質(zhì)結(jié)實(shí)的白肉魚(yú)，烏賊，小魚(yú)等。

8、格子切法

這種切法就是將魚(yú)片切成四角形，適用于加級(jí)魚(yú)，金槍魚(yú)，這類切成厚片的魚(yú)類。

9、花刀切法

將材料切成格子狀，或者斜紋格子狀的切法。適用于貝類，烏賊，等等不易咬斷的材料。

10、帶銀皮的生魚(yú)片切法

利用象鰹魚(yú)這種腹部有著美麗銀色魚(yú)皮做成的生魚(yú)片，大魚(yú)會(huì)以隔布淋滾開(kāi)水后，以冰水浸泡的方法處理魚(yú)皮。但是小的鰹魚(yú)，魚(yú)皮非常柔軟，所以用直刀法切下制作生魚(yú)片即可。

11、細(xì)工調(diào)切法

將白肉魚(yú)或者烏賊，貝類，金槍魚(yú)等，以精工細(xì)雕切成花或者樹(shù)葉形狀的生魚(yú)片。烏賊可以用菊花切法。血蛤可用唐草花紋切法，針魚(yú)可以用樹(shù)葉切法。

生魚(yú)片寄生蟲(chóng)

最近很多專家在討論生魚(yú)片寄生蟲(chóng)的問(wèn)題，芥末和醬油可以消毒，但無(wú)法殺死寄生蟲(chóng)，無(wú)論是談水魚(yú)或海魚(yú)都攜帶寄生蟲(chóng)，因此大量食用含寄生蟲(chóng)的生魚(yú)片是非常危險(xiǎn)的。一般來(lái)說(shuō)，日本料理的生魚(yú)片，都會(huì)經(jīng)過(guò)一些冷凍等等之類處理的，經(jīng)過(guò)這些處理后的魚(yú)類寄生蟲(chóng)全基本可以被凍死，從而使得人們進(jìn)食生魚(yú)片變得安全和衛(wèi)生，同時(shí)享受日本料理的地道口感。