豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。詳細(xì)>>

據(jù)記載，豆豉古稱幽菽，約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國(guó)之際。豆豉的生產(chǎn)最早是由江西泰和縣流傳開來(lái)的，《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物，以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述，至今仍為重要調(diào)味料之一。豆豉后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。

按照加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按照水分含量分為干豉，濕豉和水豉；按照發(fā)酵微生物分為曲霉型豆豉，毛霉型豆豉，細(xì)菌型豆豉和根霉型豆豉；結(jié)合地域特點(diǎn)，地理氣候和地方飲食文化，形成了永川豆豉、陽(yáng)江豆豉、貴州豆豉和納豆等幾大流派。詳細(xì)>>

豆豉圖片

豆豉中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于人體的健康都是非常重要的，適當(dāng)?shù)氖秤枚刽梢匝a(bǔ)充大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豆豉中含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，以及大豆異黃酮，大豆溶栓酶，豆豉低聚糖，多種的氨基酸，礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

1、解表散寒功效：豆豉具有解表散風(fēng)的作用，可用于外感風(fēng)寒所致感冒、怕冷、發(fā)熱、無(wú)汗、頭痛、鼻塞等癥狀。

2、清熱除煩功效：食用豆豉，還可用于治療發(fā)熱、煩渴、心煩氣躁、失眠、胸悶等癥狀。

3、解毒功效：豆豉可用于解多種毒，比如食物中毒、丹毒、瘡毒、癤癰等癥狀。

4、和胃功效：豆豉具有和胃的功效，有利于促進(jìn)食物消化，可用于治療腹脹、消化不良等癥狀。詳細(xì)>>

1、原料不同

納豆是以黃豆和納豆菌為原料制作而成的；豆豉是以黃豆或者黑豆為原料制作而成的。

2、狀態(tài)不同

納豆具有粘性，攪拌后會(huì)出現(xiàn)絲狀物；豆豉顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。

3、味道不同

納豆具有黏性，氣味較臭，味道微甜；豆豉味道鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。詳細(xì)>>

1、原料不同

豆豉的主要原料為黑豆或黃豆。豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等。

2、用法不同

豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。豆瓣醬一般僅作為調(diào)味品。

3、制作方法不同

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。詳細(xì)>>

1、聞：嗅是人們最為直接和敏感的嗅覺反映，也是判定豆豉質(zhì)量的首選方法。好豆豉不僅臭，而且臭味純香。

2、捻：豆豉的顆粒是否酥松是人們對(duì)質(zhì)量和工藝的又一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。也就是人們常說(shuō)的是否發(fā)空和發(fā)透，沒有發(fā)空和發(fā)透的豆豉就是劣質(zhì)品。簡(jiǎn)而言之，就是沒有硬心的豆豉才算得上是好豆豉。

3、嘗：通過(guò)味覺判定豆豉優(yōu)劣的一種方法。好的豆豉入口味純、回香、無(wú)苦澀。購(gòu)買時(shí)，只需要將任意一兩粒豆豉放入口中，細(xì)嚼一分鐘即可呈現(xiàn)出鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣的感覺。

4、看：黑褐色或黃褐色為豆豉的最佳色澤，也是其正常的色彩。詳細(xì)>>

1、原料篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆或黑豆，經(jīng)分選去雜備用。

2、潤(rùn)水：浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。

3、蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

4、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。

5、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊進(jìn)行搓曲，22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，一般制曲時(shí)間為34小時(shí)

6、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡，所以要洗除。

7、加青礬：使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。

8、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。

9、發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。

10、晾干：豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。詳細(xì)>>

食材：青魚肉300克，小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽適量。

做法：青魚肉切成小段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小時(shí)；各配料切成小粒；油鍋內(nèi)加適當(dāng)油，放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎；魚塊兩面煎黃后盛出備用；鍋內(nèi)剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片刻，最后澆上生抽，撒上青蔥段，美味的豆豉魚的做法是不是很簡(jiǎn)單呢。詳細(xì)>>

食材：肋排，豆豉，蒜茸，白糖，水淀粉，雞精，料酒，生抽。

做法：取一個(gè)器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌。取一個(gè)盤子，上面倒上油，放入腌制好的肋排。點(diǎn)火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。詳細(xì)>>

食材：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜3瓣，食用油30克，香油1小匙，高湯3小匙，料酒2小匙，豆豉1大匙，精鹽2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

做法：把油麥菜切成10厘米長(zhǎng)的段，用開水焯熟，裝盤。蔥、蒜、姜切末。鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其他調(diào)味料，燒開后放入鯪魚，盛出放在油麥菜上，淋入香油即可。豆豉鯪魚油麥菜的做法注意事項(xiàng)：油麥菜焯水的時(shí)間不能長(zhǎng)，斷生即可。詳細(xì)>>

更多豆豉美食吃法：豆豉蒸臘魚、豆豉鯪魚炒苦瓜、飄香豆豉鴨、辣豆豉魚、豆豉草魚、豆豉炒藕片，點(diǎn)擊查看>>

食材：大蔥一根，淡豆豉50克。

做法：取大蔥一根洗凈，將靠近根部的蔥白部分切為三段，并將每一段切為兩半備用；將淡豆豉稍做清洗后放于布包中，將布包扎緊備用。將蔥白與淡豆豉放入鍋中，加入600毫升左右的水，浸泡半小時(shí)。浸泡完成后蓋上鍋蓋，開大火煮沸后轉(zhuǎn)為中小火繼續(xù)燉煮，直至將600毫升水煮到剩200毫升左右，便可以關(guān)火了。將煮好的湯倒到碗里，待不燙口時(shí)即可飲用。

功效：蔥豉湯十分適合感冒初期患者，有助于患者控制病情、緩解癥狀，預(yù)防感冒進(jìn)一步發(fā)展。詳細(xì)>>

食材：淡豆豉10克、陳皮3克、生姜5克

做法：生姜洗凈并切為姜片備用;陳皮洗去土塵、淡豆豉稍作清洗備用。將姜片、陳皮、淡豆豉放于鍋中，加入約300毫升的水，浸泡30分鐘。完成浸泡后大火煮至沸騰，隨后轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燉煮10分鐘，盛出待溫度降至不燙口即可飲用。

功效：這道抗衰降脂飲中除了淡豆豉外，還用到了陳皮、生姜等食材。淡豆豉主要發(fā)揮防治“三高”、抗凝血、軟化血管的作用。而陳皮、生姜均可以促進(jìn)代謝、降血脂，更是在藥膳中提供了酸甜、鮮辣的口感，健康又美味。

1、孕婦不宜吃豆豉：孕婦在懷孕期間要控制鹽分的攝入量，而且豆豉還是發(fā)酵類的食物，所以孕婦不宜吃豆豉。

2、濕熱氣虛體質(zhì)不宜吃豆豉：豆豉里面含有能溶解血栓功效的尿激酶，本來(lái)就氣虛不足、體質(zhì)濕熱的人群，要避免吃豆豉。

3、體寒瘀血體質(zhì)不宜吃豆豉：豆豉中含有大量的辣椒，特別容易上火，體寒的人本來(lái)脾胃就不好，如果吃豆豉就會(huì)導(dǎo)致體虛，而且瘀血體質(zhì)的人群一定要禁用豆豉。

豆豉上的白點(diǎn)是蛋白質(zhì)結(jié)晶，不是霉。豆豉是發(fā)酵過(guò)的豆制品，如果放太久的話表面太干，蛋白質(zhì)就會(huì)凝固形成蛋白質(zhì)結(jié)晶。豆豉上的白點(diǎn)是可以吃的，但是如果擔(dān)心有壞處的話就不要吃了，反正不是很貴的東西。詳細(xì)>>

制成的豆豉發(fā)霉后不能吃。正常情況下，其制作過(guò)程中產(chǎn)生白毛或灰黑色毛霉是可以放心食用的，但制作完成之后如果再次發(fā)霉的，出現(xiàn)的黃毛、綠毛、白毛等霉菌，其中產(chǎn)生的霉菌毒素對(duì)人體則是有害的，不能繼續(xù)吃。詳細(xì)>>

豆豉制作的鹽漬過(guò)程可能會(huì)讓淡豆豉產(chǎn)生可增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽，但目前沒有致癌的科學(xué)依據(jù)。或者因?yàn)槎刽静皇侨藗兇罅窟M(jìn)食的食物，劑量太小，致癌風(fēng)險(xiǎn)本身可忽略不計(jì)，也鮮有人計(jì)算兩者的相關(guān)性。詳細(xì)>>

1、每逢節(jié)日活動(dòng)，就到了網(wǎng)購(gòu)達(dá)人們大展身手的時(shí)候了，然而面對(duì)五花八門的商品、參差不齊的價(jià)格卻不知如何下手？

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