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制作永州牛扣是采用水州本地產(chǎn)帶皮黃牛肉，牛腹部肥瘦相間的五花肉最好，要求肉色淺紅、肌肉有光澤、彈性好。

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永州牛扣，發(fā)祥于永州城郊水口山鎮(zhèn)，水口山鎮(zhèn)山地寬廣，草地資源豐富，十分適合養(yǎng)牛，素有 “菜牛之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。用牛肉做扣菜，當(dāng)是永州菜肴中的一大創(chuàng)舉。當(dāng)?shù)厝死脗鹘y(tǒng)烹飪工藝，烹制出“酥而不粉，細(xì)而不膩、滑而不油”遠(yuǎn)近聞名的永州?？?。其形如片片琉璃，晶瑩剔透，其味似縷縷麝香，撲鼻而來(lái)，被譽(yù)為“深山中的御膳”。它形似豬扣，卻勝似豬扣，由此而享有盛名。

永州是農(nóng)業(yè)地區(qū)，過(guò)去牛是農(nóng)耕的重要工具，當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗是主養(yǎng)耕牛而不是菜牛，改革開(kāi)放以來(lái)，特別是農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，永州山區(qū)菜牛養(yǎng)殖業(yè)得以蓬勃發(fā)展，牛肉也成為永州人桌上的美味佳肴。

牛郎織女的愛(ài)情故事，自南北朝始有。由于有了牛的無(wú)私奉獻(xiàn)，才有牛郎與織女每年農(nóng)歷七月初七日在鵲橋會(huì)面。永州人如今對(duì)牛仍然敬重，在制作牛肉菜肴時(shí)也很為講究，選取上好的牛肉來(lái)做?？?，先將牛肉與香辛料汆水，再扣好蒸爛，人們?cè)谄疯b永州?？蹠r(shí)，總是覺(jué)得透出一陣陣牛的奉獻(xiàn)精神的芳香。

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主料：黃牛肉。

調(diào)料：豆豉、八角、蒜、香葉、蔥、桂皮、干辣椒、辣椒粉、醬油、姜、芝麻油、料酒、食鹽

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1、用燒紅的烙鐵烙盡牛肉上的余毛，刮洗干凈、切大塊待用。

2、姜切片，蔥打結(jié)、蒜頭拍爛待用。

3、將大塊牛肉與冷水同時(shí)下鍋沮水，除去血水和腥膻味，撈出冷卻后再隨冷水下鍋加多種香辛調(diào)料煮至五成熟撈出冷卻。

4、大塊牛肉冷卻后改切成扣肉片，加姜、蔥、八角、桂皮、草果、干紅椒、醬油等調(diào)料拌勻，皮朝底扣入盤(pán)中入籠蒸爛。

5、端出蒸籠反扣盤(pán)中即可上桌，一盤(pán)永州?？壑谱鞒晒Α⑾銡鈸浔勤s快盡情享用吧。