基本介紹

皮條鱔是湖北荊州的傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜，己有數(shù)百年歷史。鱔魚味美，且有藥用價(jià)值?！睹t(yī)別錄》說它有補(bǔ)五臟、療虛損的功效。

皮條鱔魚剔除老骨后切成長條，制熟后猶如皮條而得名。又以形如竹節(jié)，也叫竹節(jié)鱔魚。制法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。荊州聚珍園（已拆）、沙市好公道酒樓（已拆）、漢口云鶴酒樓、老大興園酒樓和老會(huì)賓酒樓烹制的皮條鱔魚都很考究。

鱔魚味美，且有藥用價(jià)值?！睹t(yī)別錄》說它有補(bǔ)五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚剔除老骨后切成長條，制熟后猶如皮條而得名。又以形如竹節(jié)，也叫竹節(jié)鱔魚。制法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口云鶴酒樓、老大興園酒樓和老會(huì)賓酒樓烹制的皮條鱔魚都很考究。

1、“皮條鱔魚”系荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，距今已有200 多年的歷史。因段鱔魚形似竹節(jié)，故原名“竹節(jié)鱔魚”。后沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對(duì)其烹調(diào)技法加以改進(jìn)，將原來炸一道改成炸兩道，使魚質(zhì)更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，后來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”，流傳至今；

2、清道光八年(公元1828年)，荊州市監(jiān)利市人朱方哲，時(shí)任臺(tái)灣宜蘭五品縣令。當(dāng)?shù)匕l(fā)生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他便讓隨去的荊州廚師特備以鱔魚為原料的筵席，以“皮條鱔魚”作為頭菜，請(qǐng)?jiān)姹桓嬉黄鹌穱L，食客無不嘖嘖稱贊。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣人民還不知鱔魚能吃，他并提倡大家捕食鱔魚，最終從根本上解決了此次糾紛，一時(shí)傳為佳話。食鱔的習(xí)俗也因此傳入臺(tái)灣，流傳至今。

食用價(jià)值

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

制作方法

材料

主料：鱔魚450克

輔料：淀粉(蠶豆)50克

調(diào)料：小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量

制法

1. 將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；

2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~肉掛糊；

3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；

4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時(shí)撈起；

5. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續(xù)炸1 分鐘至金黃色撈出；

6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。

制作要點(diǎn)

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選150 克重以上的活鮮鱔魚3 條，從中順直剖開，去內(nèi)臟，剔去魚骨取凈魚肉；

2. 掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚條平正，不要卷曲和粘連；

3. 第二次油炸時(shí)，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，后移旺火續(xù)炸，每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握，氽炸時(shí)鍋離開火口即可；

4. 倒鹵汁時(shí)，動(dòng)作要迅速；

5. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1500克。

其他做法

食材

用料：鱔魚200克

輔料:淀粉2湯匙

調(diào)料:食鹽1/2茶匙、醬油1湯匙、醋1湯匙、蔥1段、姜1小塊、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物油200毫升

制作方法

1.鱔魚去頭去內(nèi)臟去骨清理干凈

2.把鱔魚對(duì)半切開，再分切成長約7、8厘米的鱔段

3.加鹽、醬油、少許胡椒粉腌10分鐘左右

4.腌好的鱔段表面沾上淀粉

5.熱鍋上油，油量要多一些，當(dāng)油溫7成熱時(shí)把鱔段一條條平直的放進(jìn)去炸3分鐘后撈出

6.油鍋再次加熱到表面冒煙，把鱔段倒進(jìn)去香炸后撈出。再次把油燒到9成熱，倒入鱔段炸到表面金黃，鱔段硬挻時(shí)起鍋

7.將醬油、醋、白糖、少許清水以及淀粉調(diào)勻做成料汁

8.熱鍋加少許底油，蔥姜切成絲，油熱后加入煸香，倒入料汁炒勻

9.加入炸好的鱔段

10.徹底翻炒均勻，讓每一個(gè)鱔段都沾完料汁后起鍋即可