燴面簡(jiǎn)介

方城盛產(chǎn)小麥，方城燴面是方城名吃之一。 品正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個(gè)小時(shí)后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。調(diào)料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴(yán)。武火燒溢，嘭嘭作響。之后，文火燉之。數(shù)小時(shí)后，滿(mǎn)屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。 　面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤(rùn)，面筋力如膠。用濕布蓋壓盤(pán)性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤(pán)，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過(guò)暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴面的一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時(shí)，掌舵高手猶如藝術(shù)表演，藝高膽大，只見(jiàn)兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開(kāi)，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動(dòng),長(zhǎng)長(zhǎng)的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時(shí)便成了寬如指、薄如紙的丈余長(zhǎng)的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱(chēng)香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，堪稱(chēng)神州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴面”。

燴面特點(diǎn)

方城燴面有五大特點(diǎn)。

特點(diǎn)一：湯

第一是湯,可以說(shuō)是燴面之根本。方城燴面的美味之所以能讓人念念不忘，一半的功勞都在這個(gè)湯里。方城所有的燴面館里，在下?tīng)Z面的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個(gè)大鍋里加上水,放上羊骨頭，然后把收拾干凈的羊肉放進(jìn)去煮,一次能放上幾只大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來(lái),就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來(lái)下?tīng)Z面。

特點(diǎn)二：和面

第二是和面，和面一定是年輕力壯的小伙子，用一定比例的鹽水來(lái)和面，一遍一遍的揉面，然后把面醒上一段時(shí)間再揉，如此反復(fù)使面更加筋道，最后把面揪成一兩重的小塊，用搟杖搟成一柞長(zhǎng)的面餅?zāi)ㄉ嫌头旁谕斜P(pán)中待用，發(fā)展到如今大多數(shù)燴面館都用機(jī)器和面，但是和面中間很有技巧，同是一樣費(fèi)力和出的面，吃起來(lái)卻是非常的不一樣，面和的好的燴面盛到碗里吃起來(lái)又光滑又筋道，面和不好的燴面盛到碗里吃起來(lái)又糟又虛泛的不好吃。

特點(diǎn)三：拉面師傅

第三一定要有一個(gè)拉面高手的大師傅來(lái)掌灶，拉面師傅拉起面來(lái)像一個(gè)藝術(shù)家，只見(jiàn)燴面餅在師傅手中上下翻飛，一轉(zhuǎn)眼的功夫拉成厚薄均勻二指見(jiàn)寬三尺見(jiàn)長(zhǎng)的面片來(lái)。大師傅還要調(diào)理味道，把煮好的面憑經(jīng)驗(yàn)按分量盛到碗中，所以說(shuō)大師傅是燴面館的靈魂人物。

特點(diǎn)四：香油和芫荽

第四就是燴面出鍋了，在大廚師一碗碗盛好燴面后，店小二會(huì)向每一碗中撒上香菜（芫荽），澆點(diǎn)香油（芝麻油）。待飯端上桌，飯還未入口，其香已沁人心脾，勾起食欲。

特點(diǎn)五：按斤兩賣(mài)飯

方城燴面是按兩賣(mài)的，到飯店買(mǎi)飯時(shí)請(qǐng)根據(jù)個(gè)人飯量報(bào)上要吃幾兩，二兩到半斤都可以（女子一般二三兩、飯量比較大的男子半斤就夠了）。一兩就是一個(gè)面片，拉面師傅會(huì)根據(jù)這一鍋中報(bào)了多少兩就拉多少面片。人多時(shí)一鍋能做十幾斤。

相關(guān)介紹

下?tīng)Z面是一個(gè)很壯觀的場(chǎng)面，客人多的時(shí)候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下?tīng)Z面的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開(kāi)鍋后開(kāi)始拉面，一次要拉一百多個(gè)燴面餅下到鍋中，面下到鍋中之后，在煮面的空檔，大師傅在鍋臺(tái)上擺上三四十個(gè)大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準(zhǔn)備停當(dāng)，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開(kāi)始盛面，大師傅左手一個(gè)舀子，右手一個(gè)笊籬，由于熱氣的熏蒸，一邊唏噓著一邊麻利的盛面，看上去是面館中的最動(dòng)人的風(fēng)景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然后放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見(jiàn)碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點(diǎn)點(diǎn)黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開(kāi)。

燴面館是沒(méi)有伙計(jì)負(fù)責(zé)端面的，所以面要出鍋的時(shí)候，灶臺(tái)邊上已經(jīng)站滿(mǎn)了手拿筷子被燴面的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子攪動(dòng)碗中的面的，而是先聞一下滿(mǎn)碗的香味，然后喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動(dòng)碗中的面，挑起面來(lái)放入嘴中吸溜開(kāi)吃，喜歡吃辣椒的還會(huì)放上特制的辣椒，這特制的辣椒也是方城燴面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味，配上燴面的味道，那種滋味真的無(wú)法比擬，即使一個(gè)個(gè)辣的滿(mǎn)頭大汗也渾然不覺(jué)，用"過(guò)隱"這兩個(gè)字來(lái)形容最合適不過(guò)了，一百多平方的面館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀，這時(shí)的食客是給個(gè)縣長(zhǎng)也不換面前的燴面的。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人成就一方特色飯菜，據(jù)許多到外地開(kāi)燴面館的人說(shuō)，用同樣的工序做出的燴面總是沒(méi)有家鄉(xiāng)的味道地道，因?yàn)樯倭朔匠堑乃?/p>

方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實(shí)在。

方城燴面看似容易做，可是要達(dá)到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個(gè)小時(shí)后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。調(diào)料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴(yán)，武火燒溢，嘭嘭作響。之后，文火燉之。數(shù)小時(shí)后，滿(mǎn)屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉，下力揉至面皮光色亮潤(rùn)，面筋力如膠。用濕布蓋壓盤(pán)性。性起，把面分成每塊一兩左右的面團(tuán)，推搟成橢圓形面片，兩面抹上一層小磨香油以防沾連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤(pán)，以備用之?！藶橹泼嬷?，有三字令：柔、韌、光。

面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤(rùn)，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤(pán)性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤(pán)，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過(guò)暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴面的一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時(shí)，掌舵高手猶如藝術(shù)表演，藝高膽大，只見(jiàn)兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開(kāi)，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動(dòng),長(zhǎng)長(zhǎng)的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時(shí)便成了寬如指，薄如紙的丈余長(zhǎng)的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，根據(jù)季節(jié)使用不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱(chēng)香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱(chēng)神州美食一絕。