韓城十三花的制作

將豬身不同部位的肉，經(jīng)煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成。如：將豬頭及豬心、肝、肺等鹵制成涼肉，作下酒菜。將膘肉經(jīng)煮經(jīng)燒，制成紅肉。用瘦肉剁泥經(jīng)炸，制成丸子，將豬肉下贅部分切成細(xì)條，加粉面、水、雞蛋、調(diào)料等成稠糊狀，放入油鍋炸成酥肉。

“五大菜”以清蒸為主，將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”，并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上籠蒸約一小時。

上席時，將蒸好的肉翻入大碗，澆上調(diào)好的清湯，在頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋清，稱“紅頂席”。這個“紅頂”，如清代官員頭上的紅寶石帽頂，象征富貴、高升，體現(xiàn)出典型的士大夫食文化色彩。

“五小”以燒為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋等調(diào)料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。

韓城十三花的吃法

開席前，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤，有蓋，俗稱“合子”，內(nèi)分九格，分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發(fā)菜、排骨、靠骨肉、耳絲等，開席時，侍者揭去合蓋，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后，即上主菜，這時即去掉酒盞盤，不再飲酒，這也是“十三花”酒席的一個特色。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和人們的食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點(diǎn)

1、巧妙利用了豬身上的各個部位，體現(xiàn)了圍繞全豬作菜肴的指導(dǎo)思想。

2、最大限度地運(yùn)用了多種烹調(diào)手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風(fēng)味特色。

3、后期制作工藝簡單而程式化，省時且便于大量制作，適應(yīng)了紅白大事人多就餐的需要。